[发明专利]一种麦芽啤酒及其复合酵母酿造工艺

说明书

本发明涉及一种麦芽啤酒的复合酵母酿造工艺。所述工艺包括：(1)将大麦芽与水混合，梯度升温进行糖化，完成后得糖化醪液；(2)将糖化醪液过滤，分别得原麦汁和酒糟；(3)将酒糟以水进行浸泡清洗，完成后过滤，将滤出的水和原麦汁混合，得混合原麦汁；(4)向混合原麦汁中加入苦啤酒花，然后进行加热煮沸，煮沸终了加入香啤酒花，并将混合原麦汁静置；(5)控制静置后的混合原麦汁温度，再加入复合酵母进行发酵，发酵完成后，排除沉淀物后出酒，即得麦芽啤酒。所述麦芽啤酒的复合酵母酿造工艺通过复合酵母发酵，使得啤酒的感官性能和理化性能指标均达优级和符合国标，达到了较高水平。

技术领域

本发明属啤酒领域，具体涉及一种麦芽啤酒的复合酵母酿造工艺。

背景技术

啤酒是以大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵而酿制成的。其酒精含量较低，含有二氧化碳，富有营养。它含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶，这些营养成分人体容易吸收利用。

而现有的啤酒口感往往不能达到统一：脂香味突出的啤酒，口感不够醇厚细腻；口感醇厚细腻的啤酒脂香味又欠佳。故仍需对啤酒的口感做进一步的优化。

发明内容

为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种麦芽啤酒的复合酵母酿造工艺。所述麦芽啤酒的复合酵母酿造工艺通过复合酵母发酵，使得啤酒的感官性能和理化性能指标均达优级和符合国标，达到了较高水平。

本发明的方案是，提供一种麦芽啤酒的复合酵母酿造工艺，包括如下步骤：

(1)将大麦芽与水混合，梯度升温进行糖化，完成后得糖化醪液；

(2)将步骤(1)所得糖化醪液过滤，分别得原麦汁和酒糟；

(3)将步骤(2)所得酒糟以水进行浸泡清洗，完成后过滤，将滤出的水和步骤(2)所得原麦汁混合，得混合原麦汁；

(4)向步骤(3)所得混合原麦汁中加入苦啤酒花，然后进行加热煮沸，煮沸终了加入香啤酒花，并将混合原麦汁静置；

(5)控制步骤(4)静置后的混合原麦汁温度，再加入复合酵母进行发酵，发酵完成后，排除沉淀物后出酒，即得麦芽啤酒。

优选地，步骤(1)中，将所述大麦芽粉碎至40～60目；所述大麦芽与水的重量比为1:4～5。

优选地，步骤(1)中，所述梯度升温的方式为：先从常温加热至48～50℃，保温30～35min，再加热至62～64℃，保温30～35min，继续加热至70～72℃，当碘化反应完全时，最终加热至78～80℃。

优选地，步骤(3)中，浸泡清洗用水的温度为78～80℃。将滤出的水和步骤(2)所得的原麦汁混合，可解决原麦汁水分不足的问题。

优选地，步骤(4)中，所述苦啤酒花的添加量为1.4～2.4kg/KL。

优选地，步骤(4)中，所述香啤酒花的添加量为1.2～2.0kg/KL。

优选地，步骤(4)中，所述加热煮沸的温度为99～103℃，煮沸时间为90～100min。

优选地，步骤(5)中，所述复合酵母为上面酵母和下面酵母按重量比为1:1的组合，复合酵母的用量为混合原麦汁的1.0～1.5wt％。需要进一步解释的是，根据发酵结束后酵母细胞在发酵液中活动的状态可将酵母分为上面酵母和下面酵母。上面酵母又称爱尔酵母，在发酵过程中，酵母随二氧化碳漂浮到发酵液上层，发酵终了时大量酵母悬浮于发酵液面，形成泡盖。下面酵母又称拉格酵母，发酵终了时大量酵母凝聚于发酵液底部。