[发明专利]一种麦芽啤酒及其复合酵母酿造工艺在审
| 申请号： | 201910584959.7 | 申请日： | 2019-07-01 |
| 公开（公告）号： | CN110272788A | 公开（公告）日： | 2019-09-24 |
| 发明（设计）人： | 王长福 | 申请（专利权）人： | 北京丹尼斯唐酒业有限公司 |
| 主分类号： | C12C11/00 | 分类号： | C12C11/00;C12C7/04;C12C7/165;C12C7/20 |
| 代理公司： | 北京细软智谷知识产权代理有限责任公司 11471 | 代理人： | 宋艳艳 |
| 地址： | 101149 北京市通*** | 国省代码： | 北京;11 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 原麦汁 复合酵母 麦芽啤酒 酿造工艺 啤酒花 发酵 糖化醪液 酒糟 煮沸 过滤 理化性能指标 糖化 排除沉淀物 浸泡清洗 梯度升温 大麦芽 水混合 出酒 国标 滤出 感官 加热 啤酒 | ||
1.一种麦芽啤酒的复合酵母酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将大麦芽与水混合，梯度升温进行糖化，完成后得糖化醪液；
(2)将步骤(1)所得糖化醪液过滤，分别得原麦汁和酒糟；
(3)将步骤(2)所得酒糟以水进行浸泡清洗，完成后过滤，将滤出的水和步骤(2)所得原麦汁混合，得混合原麦汁；
(4)向步骤(3)所得混合原麦汁中加入苦啤酒花，然后进行加热煮沸，煮沸终了加入香啤酒花，并将混合原麦汁静置；
(5)控制步骤(4)静置后的混合原麦汁温度，再加入复合酵母进行发酵，发酵完成后，排除沉淀物后出酒，即得麦芽啤酒。
2.根据权利要求1所述的麦芽啤酒的复合酵母酿造工艺，其特征在于，步骤(1)中，将所述大麦芽粉碎至40～60目；所述大麦芽与水的重量比为1:4～5。
3.根据权利要求1所述的麦芽啤酒的复合酵母酿造工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述梯度升温的方式为：先从常温加热至48～50℃，保温30～35min，再加热至62～64℃，保温30～35min，继续加热至70～72℃，当碘化反应完全时，最终加热至78～80℃。
4.根据权利要求1所述的麦芽啤酒的复合酵母酿造工艺，其特征在于，步骤(3)中，浸泡清洗用水的温度为78～80℃。
5.根据权利要求1所述的麦芽啤酒的复合酵母酿造工艺，其特征在于，步骤(4)中，所述苦啤酒花的添加量为1.4～2.4kg/KL。
6.根据权利要求1所述的麦芽啤酒的复合酵母酿造工艺，其特征在于，步骤(4)中，所述香啤酒花的添加量为1.2～2.0kg/KL。
7.根据权利要求1所述的麦芽啤酒的复合酵母酿造工艺，其特征在于，步骤(4)中，所述加热煮沸的温度为99～103℃，煮沸时间为90～100min。
8.根据权利要求1所述的麦芽啤酒的复合酵母酿造工艺，其特征在于，步骤(5)中，所述复合酵母为上面酵母和下面酵母按重量比为1:1的组合，复合酵母的用量为混合原麦汁的1.0～1.5wt％。
9.根据权利要求8所述的麦芽啤酒的复合酵母酿造工艺，其特征在于，步骤(5)中，将步骤(4)静置后的混合原麦汁经过热交换器降温到16～24℃，再加入复合酵母于0.15～0.17MPa条件下进行发酵，待发酵度达68～72％时，进行糖度检测，当糖度不再下降时，将体系降温至2～4℃，发酵结束。
10.权利要求1～9任一所述的复合酵母酿造工艺制备得到的麦芽啤酒。
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