[发明专利]一种柠檬味低脂奶油及其制备方法

说明书

本发明公开了一种柠檬味低脂奶油，由如下重量份的原料制成：稀奶油16‑20份、低DE值淀粉7‑10份、改性豌豆蛋白3‑5份、柠檬味添加剂0.6‑0.8份、瓜尔豆胶0.3‑0.5份、儿茶素0.1‑0.2份、大豆球蛋白碱性多肽0.5‑0.7份、蜂蜜10‑12份、去离子水35‑45份、氯化钠0.3‑0.5份；本发明还公开了该柠檬味低脂奶油的制备方法。本发明通过采用鲜牛奶分离的稀奶油作为奶油基料，并采用低DE值淀粉和改性豌豆蛋白替代部分脂肪，适当加入了儿茶素、大豆球蛋白碱性多肽和氯化钠对奶油进行抗氧化、抑菌处理，得到的奶油不仅脂肪含量低，蛋白含量高，所含热量少，并且泡沫结构也更加均匀稳定，细腻感、光泽度较好，口感佳，品质高。

技术领域

本发明属于奶油加工技术领域，具体地，涉及一种柠檬味低脂奶油及其制备方法。

背景技术

奶油是人们喜爱的食品之一，但是高脂肪含量的奶油让很多人望而却步，尤其是奶油中含有大量反式脂肪酸，大量的食用反式脂肪酸会影响人体的记忆力和中枢神经系统的发育，还会诱发哮喘、肿瘤、糖尿病等严重疾病。目前欧美及国际市场对低脂、低热量奶油需求量不断上升，传统奶油愈来愈不适应当今社会消费者对健康、营养的需求。

柠檬具有独特的香气和风味，其香韵组成主要包括青香、果香和酸香，闻上去给人一种清新的感觉，深受人们的喜爱。将奶油制作成柠檬口味，不仅具有浓郁的柠檬味，改善奶油的厚重奶味，带来清新不腻的口感。因此，柠檬味低脂奶油的研制，既能满足消费者对健康的需求，而且能提升奶油的口感，具有非常重要的意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种柠檬味低脂奶油及其制备方法，通过采用鲜牛奶分离的稀奶油作为奶油基料，并采用低DE值淀粉和改性豌豆蛋白替代部分脂肪，并适当加入了儿茶素、大豆球蛋白碱性多肽和氯化钠对奶油进行抗氧化、抑菌处理，得到的奶油不仅脂肪含量低，蛋白含量高，所含热量少，并且泡沫结构也更加均匀稳定，细腻感、光泽度较好，口感佳，有利于人体健康，符合当下对低脂、健康食品的需求。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种柠檬味低脂奶油，由如下重量份的原料制成：稀奶油16-20份、低DE值淀粉7-10份、改性豌豆蛋白3-5份、柠檬味添加剂0.6-0.8份、瓜尔豆胶0.3-0.5份、儿茶素0.1-0.2份、大豆球蛋白碱性多肽0.5-0.7份、蜂蜜10-12份、去离子水35-45份、氯化钠0.3-0.5份；

所述柠檬味低脂奶油由如下步骤制成：

第一步、将改性豌豆蛋白、低DE值淀粉、蜂蜜均加入去离子水中，混合均匀，作为水相；

第二步、将稀奶油、瓜尔豆胶、柠檬味添加剂、儿茶素、大豆球蛋白碱性多肽混合均匀，作为油相；

第三步、分别将水相和油相加热至70℃，在200r/min搅拌下将水相缓慢加入到油相中，并于70℃恒温条件下持续搅拌35-45min，得到奶油乳液；

第四步、对奶油乳状液进行巴氏杀菌，然后在40MPa下均质两次，将均质后的乳状液降温至15℃，接着迅速冷却至-18℃，于4℃解冻24h后进行充分搅打、奶油粒洗涤和加盐，得到柠檬味低脂奶油。

进一步地，所述稀奶油由如下方法制备：

(1)采用离心法将鲜牛奶中的稀奶油分离出来，将鲜牛奶预热到35-40℃后于4000-9000r/min转速下离心，控制稀奶油和脱脂乳的流量比为1:6-12，控制稀奶油的含脂率为30-35％；

(2)采用碳酸钠对稀奶油进行中和，使稀奶油的pH值保持在6.4-6.8；

(3)静置成熟12-15h，制得稀奶油。

进一步地，所述低DE值淀粉由如下方法制备：