[发明专利]蒸烤一体机减少赖氨酸损失的面包制作方法

说明书

本发明公开了蒸烤一体机减少赖氨酸损失的面包制作方法，属于食品加工技术领域。本发明采用先烤后蒸的方式，即先160℃焙烤10min，再100℃营养蒸5min，利用先烤后蒸模式制备得到的面包中赖氨酸含量比焙烤和蒸烤交替加热模式分别高出48.9％，33.9％。且面包口感佳、外观好、营养价值高。

技术领域

本发明涉及蒸烤一体机减少赖氨酸损失的面包制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

面包制作时通常是以面粉为原料，以酵母、鸡蛋、奶粉、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经揉制、分割、成型、醒发、焙烤等工艺加工而成。

赖氨酸是八大必须氨基酸之一，能促进人体发育，提高免疫功能，增强胃液分泌和骨髓造血功能，人体自身不能合成赖氨酸，必须从食物中摄取。谷物食物中含有赖氨酸，但含量较低且在加工过程中易被破坏，因此赖氨酸又称为第一限制性氨基酸。在面包制作过程中，减少赖氨酸损失具有重要的意义。目前还未有减少赖氨酸损失的方法报道。

常见的面包加工方法有焙烤，在食品加热过程中，含有还原糖或羰基化合物(如脂类氧化产生的醛或酮)的蛋白质食品会发生美拉德反应。在面包焙烤的过程中，赖氨酸的残基可以与还原糖发生美拉德反应，强热处理还会导致赖氨酸残基与谷氨酰胺残基发生交联作用，从而进一步使面包中的赖氨酸含量降低。因此，提供一种减少面包加工过程中赖氨酸损失的方法，更有利于提高面包的综合营养价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种蒸烤一体机减少赖氨酸损失的面包制作方法，面包制作方法包括先将面坯在150℃-180℃焙烤5-12min，再90-105℃营养蒸3-8min，所述蒸烤一体机包括用于容纳食材的腔体，用于向腔体提供高温蒸汽的蒸汽发生器，用于加热腔体内的食材的加热器，以及控制所述蒸汽发生器和所述加热器工作的控制器。

在本发明的一种实施方式中，所述面坯是经过预处理后得到的，所述预处理包括以下步骤：

S1：称量原料；

S2：混合和面，将除黄油以外的所有原料混合倒入搅拌缸中，搅拌；

S3：第一次发酵；

S4：整形和醒发；

S5：第二次发酵。

在本发明的一种实施方式中，步骤S1中包括按质量份称取：面包粉：500～700份；糖：50～150份；盐：5～10份；奶粉：100～200份；酵母粉：5～10份；黄油：40～80份；鸡蛋：50～150份；水：250～330份；面包改良剂：2～4份；将干酵母加入到30～38℃的温水中，搅拌使其溶解并室温下静置3～8min使酵母恢复活性。

在本发明的一种实施方式中，步骤S2中所述搅拌包括以下过程：使用和面机搅拌15-20min，至初步形成面筋；加入黄油继续和面，中速搅拌25-30min，至可以拉出薄膜。

在本发明的一种实施方式中，步骤S3包括将搅拌好的面团置于容器中，盖上保鲜膜，在蒸烤一体机发酵模式35℃预热至25-26℃时，关闭并用余温发酵20-30min，所述发酵模式。

在本发明的一种实施方式中，所述容器包括不锈钢面盆。

在本发明的一种实施方式中，步骤S4包括：将发酵好的面团分割制成预设形状的独立小个面坯；随后盖上保鲜膜使其醒发15-20min。

在本发明的一种实施方式中，步骤S5包括：将醒发后的小面坯置于蒸烤箱中进行第二次发酵，发酵温度为35-38℃，时间为60-80min。

在本发明的一种实施方式中，其特征在于，面包制作方法包括先将面坯在155℃-165℃焙烤8-10min，再95-100℃营养蒸4-6min。