[发明专利]一种蒜香味牛肉丁及其制备方法

说明书

本发明涉及一种蒜香味牛肉丁及其制备方法，属于牛肉类肉质食品加工技术领域，由包含以下重量份的原料制成：95～105份的牛肉丁、18～22份的水、10.2～17.1份的腌料和0.8～1.2份的食品添加剂，其中，所述腌料包括食用盐、白砂糖、味精、大蒜、生姜、料酒、香辛料和苦荞粉酶解物，所述食品添加剂包括茶多酚、乳酸链球菌素或溶菌酶中的至少一种、复合磷酸盐和D‑异抗坏血酸钠。本发明具有蒜香浓郁、持久保鲜、不易变色，保质期长的效果。

技术领域

本发明涉及牛肉类肉质食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种蒜香味牛肉丁及其制备方法。

背景技术

牛肉，是常见的肉质食品之一，来源于公牛、小母牛和奶牛，可做成牛排、牛肉块、牛肉沫等形式食用。牛肉含有丰富的蛋白质和氨基酸，具有提高机体抗病能力的效果，对生长发育及术后、病后调养的人在补血和修复组织方面铁板适宜。中医理论中认为，牛肉具有补中益气、滋养脾胃、强化筋骨、化痰息风和止渴止涎的功效。从营养学的角度考虑，牛肉中含有高蛋白、丰富的矿物质、维生素和脂肪酸，营养丰富，尤其适合进行高强度训练的人群食用。

目前，对牛肉的食用方式多为直接购买冷鲜牛肉进行烹饪，由于牛肉的肉质较为坚韧，存在硬度较大、不易咀嚼的情况，在牛肉烹饪前通常要进行嫩化和腌制，但腌制耗时较长，拖长了烹饪时间，且腌制和嫩化的效果也受制作者烹饪水平的直接影响。为了方便人们烹饪和食用牛肉，市面上出现了将牛肉腌制好后进行售卖的产品。现有技术中，公布号为CN108991412A的专利申请公开了一种使用水果酶腌制嫩化牛肉的配方及腌制方法，其腌制配方包括牛肉1100-1400份，菠萝汁0.5份，木瓜汁1份，牛肉粉16-30份，芝麻8-16份，色拉油100-140份、盐10-16份，鸡精10-16份，辣椒面10-16份，花椒面6-10份、啤酒40-80份和水1000-1600份，采用上述配方对牛肉进行腌制加工后，具备营养健康、口感滑嫩的特点，可对腌制后的牛肉直接进行炒制或下火锅食用。但这样腌制后的牛肉中水分活度高，微生物易生长繁殖，产品的储藏性和安全性难以保障，导致其货架期短。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种蒜香味牛肉丁，其具有蒜香浓郁、持久保鲜、不易变色，保质期长的优点。

本发明的第二个目的在于提供一种蒜香味牛肉丁的制备方法，其具有方法简单，腌制效率高、效果好的优点。

为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种蒜香味牛肉丁，由包含以下重量份的原料制成：95～105份的牛肉丁、18～22份的水、10.2～17.1份的腌料和0.8～1.2份的食品添加剂。

所述腌料包括食用盐、白砂糖、味精、大蒜、生姜、料酒、香辛料和苦荞粉酶解物；所述苦荞粉酶解物是由淀粉酶与蛋白酶对苦荞粉进行酶解后的产物，所述蛋白酶为胰蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶或胃蛋白酶；所述食品添加剂包括茶多酚、乳酸链球菌素或溶菌酶中的至少一种、复合磷酸盐和D-异抗坏血酸钠。

通过采用上述技术方案，利用腌料和食品添加剂对牛肉丁进行腌制，这里的牛肉丁是指切制成方形小块的牛肉块，腌制后的牛肉丁为直接进行烹饪的半成品。在多种腌料中，大蒜味道辛辣，是腌制牛肉丁的主要调味料，同时具有抗菌消炎、降血糖、抗疲劳、抗衰老、保护肝等保健作用。生姜具有抗菌和抗氧化作用，有利于抑制牛肉丁中细菌的滋生和牛肉丁腐败，与料酒配合，有利于除去牛肉丁的腥味，起提香和解腻作用。香辛料是一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物性制品，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲、改善牛肉丁的风味，而且还有杀菌防腐功能，添加香辛料有利于改善腌制后牛肉丁的口感和味道。