[发明专利]一种麻花发酵面肥的标准化生产方法和应用

说明书

本发明涉及一种麻花发酵面肥的标准化生产方法，步骤如下：制作面肥过程中取20‑70重量份特征性面肥，25‑73重量份的水，30‑80重量份的面粉，混合均匀后，在25‑37℃条件下变温发酵48‑60h，即得麻花发酵面肥。本发明方法使用传统方法生产面肥，将特征性面肥、小麦面粉和水混合，在标准控制条件下发酵得到面肥，制作成麻花生坯，可以经过炸制，即得麻花成品，本发明方法对环境条件加以标准化，使每批次产品质量均匀一致，生产的面肥能够产生较丰富的醇、醛、酸、酯等风味物质或风味前体物质，保证麻花的风味。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种麻花发酵面肥的标准化生产方法和应用。

背景技术

随着生活水平的提高，人们的饮食结构已从单纯追求温饱逐步转变为追求营养和健康。在这种情况下，传统发酵面制品得到人们的关注与重视，其中麻花作为一种传统的小吃，也具有广阔的市场。老面肥或酵子发酵法生产麻花技术，不但具有设备简单、管理粗放、原料成本低等优势，而且天然发酵剂的菌群除主要为酵母菌外，还含有一定数量和种类的其它微生物群如野生乳酸菌、醋酸菌等，发挥了多菌种混和发酵的优势，是多种微生物糖化、发酵、酯化的协同进行,生成醇、酯、醛、酚等多种风味物质和天津十八街麻花独有的发酵香气。但同时，由于微生物组成复杂，不同气候、温度、湿度波动均会影响老面肥中微生物生态结构，使得老面肥的质量不稳定。老面肥没有明确的生产规范和标准，无科学理论指导，完全依靠个人感觉和经验，难以适应工业化生产。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服以上提到的不足之处，提供一种麻花发酵面肥的标准化生产方法和应用，该方法对环境条件加以标准化，使每批次产品质量均匀一致，生产的面肥能够产生较丰富的醇、醛、酸、酯等风味物质或风味前体物质，保证麻花的风味。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种麻花发酵面肥的标准化生产方法，步骤如下：

制作面肥过程中取20-70重量份特征性面肥，25-73重量份的水，30-80重量份的面粉，混合均匀后，在25-37℃条件下变温发酵48-60h，即得麻花发酵面肥。

而且，所述特征性面肥含有以下微生物：

细菌种和真菌种，细菌种：真菌种的菌落数之比为1.30-1.50：1；

所述细菌种为：

每100份细菌种由如下细菌种及份数组成：庞氏乳杆菌(Lactobacillus pontis)45-50份、未分类的乳酸菌(unclassified Lactobacillus)20-25份、旧金山乳杆菌Lactobacillus sanfranciscensis TMW 1.1304 10-15份、Lactobacillus sp.DCY75 5-10份、未分类的魏斯氏菌(unclassified Weissella)5-10份、面包乳杆菌(Lactobacilluscrustorum)1-5份、丰度为1％以下的细菌种之和：1-5份；其中，上述份数为细菌种的个数；

真菌种为：

每100份真菌种由如下真菌种及份数组成：假丝酵母(Candida humilis)75-80份、玉蜀黍赤霉(Gibberella zeae)15-20份、未分类的链格孢属(unclassifies Alternaria)1-5份、丰度为1％以下的真菌种之和：3-6份；其中，上述份数为真菌种的个数。

而且，所述变温发酵为：25-28℃发酵12-15h，32-35℃发酵12-15h，35-37℃发酵12-15h，28-32℃发酵12-15h。

而且，所述麻花发酵面肥的使用方法如下：

麻花发酵面肥经过炸制，即得麻花成品。