[发明专利]一种果肉代可可健康型巧克力及其制备方法

说明书

本发明公开了一种果肉代可可健康型巧克力及其制备方法，巧克力采用黑肉柿粉代替70～95％质量的可可粉，黑肉柿粉的水分含量为1～5％，粒度为10～25μm，还含有质量比0.5～5％的可可粉、质量比1～30％的可可脂和质量比0.4～0.6％的卵磷脂。本发明用黑肉柿粉代替大部份可可粉为主要原料，无需精磨精炼过程，制备工艺简单，制得的巧克力能够保有巧克力口感，具有口感丝滑、化于舌尖、可可味浓郁，脂肪含量与糖含量均低，营养丰富且健康，符合现代人对食品的营养与保健的需求。

【技术领域】

本发明涉及一种果肉代可可健康型巧克力及其制备方法，属于食品加工技术领域。

【背景技术】

巧克力因其独特的味道深受各类人士的广泛喜爱，目前，市场上巧克力产品种类繁多，普通的巧克力多以代可可脂为主，代可可脂容易造成肥胖、血糖、血脂升高等症状，而传统的巧克力制作工艺极其复杂、高脂高糖且缺乏营养价值；除白巧克力外，传统的巧克力必须含有可可粉，可可粉味苦，为适应大部分人口味，不管是黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力或者是代可可脂巧克力的糖分含量都超高，市售巧克力含糖量普遍高达45～55％。随着生活水平的提高，人民越来越重视食品的营养与保健。因此研发出一款工艺简单、营养丰富的果肉替代可可的健康型巧克力，具有广阔的市场前景。该种巧克力以黑肉柿果肉代替了大部分可可粉成分，糖分含量比绝大部分市售巧克力降低了30％以上，同时保有巧克力的口感。

【发明内容】

本发明的目的是弥补现有技术的不足，提供一种工艺简单，营养健康的果肉替代可可巧克力。

本发明的另一目的是提供一种上述巧克力的制备方法。

本发明为实现上述目的，采用以下技术方案：

一种果肉代可可健康型巧克力，其特征在于采用黑肉柿粉代替70～95％质量的可可粉。优选地，本发明用黑肉柿粉替代77.14～88.57％质量的可可粉。

本发明中黑肉柿粉的水分含量为1～5％，粒度为10～25μm。

本发明果肉代可可健康型巧克力，还含有质量比0.5～5％的可可粉、质量比1～30％的可可脂和质量比0.4～0.6％的卵磷脂。

本发明的一个优选，其中可可脂的质量比为18～30％。可获得易存放的硬质巧克力，可可脂在这个范围内，巧克力可以在阴凉干燥处存放即可。

本发明的另一个优选，可可脂质量的75～90％用奶油代替，此时，巧克力中可可脂的质量比为0.1～7.5％；优选可可脂的质量比为1～5％。

优选黑肉柿粉与奶油的搭配质量比例为1：1～1：5，替代的奶油优选淡奶油。可获得较软质巧克力。

本发明中的黑肉柿粉是由黑肉柿果肉采用不同的温度脱水烘干后粉碎所得。具体黑肉柿果的脱水烘干温度为：第一阶段烘干温度40～55℃，时间10～16h；第二阶段烘干温度30～50℃，时间15～25h；第三阶段放在通风干燥处，室温下回潮2d；第四阶段继续用烘干箱，45℃，24～48h，烘干的过程要不断的搅拌。

本发明中的黑肉柿果肉采用烘干机烘干，在脱水烘干过程中加入了助干剂，其添加量为黑肉柿果肉质量的10～20％。助干剂优选为麦芽糊精，于烘干脱水前加入果肉中。