[发明专利]一种风味豆酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种风味豆酱及其制备方法，包括下述重量份的原料：豆豉95‑105份、食盐5‑6份、味精3‑6份、白酒1‑2份、姜3‑5份、冷开水40‑50份、辣椒粉2‑5份。通过泡豆、煮豆、前发酵、洗曲、配料、真空脱气后发酵、制酱、分装杀菌等步骤制得。本发明利用枯草芽孢杆菌BJ3‑2为菌种进行前发酵，并采用真空脱气法进行后发酵，从而获得营养物质丰富、产品质量稳定、兼有豉香和酱香的特色风味豆酱，充分满足大众和市场对营养价值、风味、质量的要求。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体来说涉及一种风味豆酱，同时还涉及该风味豆酱的制备方法。

背景技术

古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。其制作历史可以追溯到先秦时期，距今已经有两千多年的历史。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，且传到海外。

最早《齐民要术》载有制作豆豉的技法。各个地区发酵豆豉工艺大同小异，制曲期间都是一样。自然发酵豆豉是将高温煮熟的大豆，放入曲房自然发酵三天微生物富集，后添加辅料灌装后进行后期发酵。其余豆豉产品生产工艺因产品品种和主要微生物不同而有所区别,但基本分为前发酵（制曲）和后发酵调味两个过程。前发酵主要是利用菌种产酶，后发酵则主要是利用微生物和酶的作用提高产品风味和增强保藏性。

中国专利公开号CN108936319A，于2018年12月07日公开了 “一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法”，采用优质黄豆和面粉为主要原料，将黄豆和面粉总质量的0.4‰的米曲霉与0.1‰黑曲霉、0.1‰红曲霉和总质量0.2％的面粉混合均匀，再均匀撒到熟黄豆表面上，充分拌匀后放入制曲设备进行制曲，再用热盐水发酵、杀菌等一系列工序制备而成。另一中国专利公开号CN109156738A，于2019年01月08日公开了“一种黄豆酱料及其制作方法”，公开了黄豆酱料，按照以下重量份原料制成：黄豆50-70份、辣椒3-8份、姜4-8份、食盐8-15份。用粽叶进行自然发酵，再进行翻炒去除水分制得黄豆酱。诸如此类的黄豆酱及其制备方法有很多专利。现有豆酱有黄豆酱、豆瓣酱、豆面酱等种类，均是以大豆、面粉为原料，对煮熟的黄豆进行糊化，再添料进行传统后发酵。市场豆酱生产所用的菌种一般为真菌曲霉，包括米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉和高大毛霉，生产的豆酱。尽管中国专利公开号CN106036494A，于2016年10月26日公开了“复合菌种制大豆酱及其制作方法”，采用地下深井水、大豆、食用盐为主要原料，利用米曲霉、黑曲霉、枯草芽孢杆菌、酵母菌、乳酸菌组合成的复合菌种进行自然发酵制成的大豆酱，其中利用到枯草芽孢杆菌。但利用枯草芽孢杆菌纯种发酵并采用真空脱气技术进行后发酵制备大豆酱未见报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种营养丰富、风味纯净、兼具豉香和酱香的风味豆酱。

本发明的另一目的在于提供该风味豆酱的制备方法。

本发明的一种风味豆酱，包括下述重量份的原料：

豆豉95-105份、食盐5-6份、味精3-6份、白酒1-2份、姜3-5份、冷开水40-50份、辣椒粉2-5份。

其中豆豉通过如下步骤制备：

（1）泡豆：大豆常温浸泡9-12h，泡至黄豆子叶无凹坑；

（2）煮豆：用高温高压0.12Mpa煮豆14-16min；

（3）前发酵：将煮好的黄豆放置曲房，待黄豆稍冷却之后，按黄豆质量的0.5%接入枯草芽孢杆菌BJ 3-2菌种，RH≥90%、37℃发酵64-68h，期间通风2-3次；

（4）洗曲：将发酵好的湿豆豉用温水翻洗2-4min，以豆粒表面无菌膜即得。