[发明专利]一种风味豆酱及其制备方法在审
| 申请号： | 201910297266.X | 申请日： | 2019-04-15 |
| 公开（公告）号： | CN109965262A | 公开（公告）日： | 2019-07-05 |
| 发明（设计）人： | 吴拥军;郭娅;佟硕秋;周文德;黄晓润;蒲静 | 申请（专利权）人： | 贵州大学 |
| 主分类号： | A23L27/60 | 分类号： | A23L27/60;A23L11/00;A23L33/00;A23L3/3571 |
| 代理公司： | 贵阳东圣专利商标事务有限公司 52002 | 代理人： | 袁庆云 |
| 地址： | 550025 贵州省*** | 国省代码： | 贵州;52 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 豆酱 后发酵 前发酵 制备 辣椒粉 枯草芽孢杆菌 真空脱气法 豆豉 特色风味 营养物质 真空脱气 质量稳定 冷开水 重量份 分装 酱香 泡豆 洗曲 制酱 菌种 杀菌 味精 白酒 食盐 | ||
1.一种风味豆酱，包括下述重量份的原料：
豆豉95-105份、食盐5-6份、味精3-6份、白酒1-2份、姜3-5份、冷开水40-50份、辣椒粉2-5份；
其中豆豉通过如下步骤制备：
（1）泡豆：大豆常温浸泡9-12h，泡至黄豆子叶无凹坑；
（2）煮豆：用高温高压0.12Mpa煮豆14-16min；
（3）前发酵：将煮好的黄豆放置曲房，待黄豆稍冷却之后，按黄豆质量的0.5%接入枯草芽孢杆菌BJ 3-2菌种，RH≥90%、37℃发酵64-68h，期间通风2-3次；
（4）洗曲：将发酵好的湿豆豉用温水翻洗2-4min，以豆粒表面无菌膜即得。
2.如权利要求1所述的风味豆酱，其特征在于：所述的白酒为50-55°玉米白酒。
3.一种风味豆酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）配料：向洗曲后的95-105份豆豉中加入辅料食盐5-6份，味精3-6份，白酒1-2份，姜3-5份，冷开水40-50份，辣椒粉2-5份，充分混匀后分坛密封；
（2）真空脱气后发酵：将灌装完的豆豉采用真空度为1.5MPa的真空脱气机脱气15min，关闭风口上的阀门，检测无漏气后36℃发酵6-7天；
（3）制酱：后发酵完成后，用开水清洗胶体磨，调整豆豉固形物和豉汤比例调整至3:1，匀浆成酱，达到无明显颗粒感即可；
（4）分装杀菌：将制成的酱分装到经过灭菌的玻璃瓶、旋盖，再过微波杀菌机机，控制玻璃瓶中心温度75-90℃，冷却即得。
4.如权利要求3所述的风味豆酱的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述的分坛装载量为坛子容积的2/3处。
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