[发明专利]一种高粘度山药粉的低能耗制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种高粘度山药粉的低能耗制备方法。本发明将山药进行熟化，在碳酸氢铵溶液中浸泡，然后通过分步冻结的方式对山药片进行冷冻，利用真空微波一次干燥处理，去除山药片中游离水分。通过加热二次干燥去除结合水分，同时使碳酸氢铵分解，最终干燥山药片粉碎获得高粘度山药粉。本发明利用大冰晶及碳酸氢铵使得山药片内部形成孔洞，利于水分的蒸发，使得山药粉体现较高的粘度；针对不同水分，分别采用真空微波干燥和加热干燥，有效降低了生产能耗。与现有技术对比，本发明具有产品粘度高、能耗较低的优点。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种高粘度山药粉的低能耗制备方法。

背景技术

山药粉是目前生活中很受欢迎的保健品，市场上出售的山药粉方便携带和保存，能滋补身体，功效很多。山药粉除了能够直接冲调食用以外，现在越来越多的开始用于饮料等液体食品的制作和面制品等固体食品的制作中。山药粉用于液体食品制作时，比如山药饮料、山药牛奶、山药豆浆、山药营养粥等，要求山药粉粘度低，以提高产品的流动性和口感，也使得冲调方便。但当山药粉用于固体食品制作时，比如山药面条、山药面粉、山药糕点、山药方便食品等，则对山药粉粘度要求高，高粘度山药粉可以提高产品品质，减少山药粉的用量。因此形成高粘度山药粉对于山药粉用于固体食品的加工有重要作用。目前关于高粘度山药粉的专利、文献等未见公开报道。

发明内容

本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种高粘度山药粉的低能耗制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种高粘度山药粉的低能耗制备方法，包括以下步骤：

（一）预处理：新鲜山药洗净、去皮，切成3-4mm的薄片。

（二）熟化：山药薄片护色后，沸水煮进行熟化。

（三）浸泡处理：熟化山药片在质量浓度3-5%的碳酸氢铵水溶液中浸泡40-60min。

（四）冷冻处理：熟化的山药片在-4--7℃下保存2-3小时，然后在-10--12℃下保存2-3小时，然后在-18--20℃保存4-6小时，使山药片充分冻结。

（五）一次干燥：将冷冻处理后的山药片利用真空微波干燥10-20min，微波功率为1000W。

（六）二次干燥：将一次干燥的山药片利用热风干燥，在70-90℃条件下干燥2-3小时。

（七）粉碎：将二次干燥的山药片进行粉碎后，即可获得高粘度山药粉。

作为优选方案：

所述步骤（二）中，沸水煮时间为30-40min。

所述步骤（五）中，真空微波干燥的真空度为0.01Mpa。

本发明选用碳酸氢铵水溶液浸泡山药片，目的是在山药组织中形成气孔，使得山药组织更松散。本发明碳酸氢铵的浓度之所以选择为3%-5%，浸泡时间选择为40-60min，是因为碳酸氢铵如果含量过低，难于在山药内部形成更多的孔状结构，而含量过高容易在山药中有所残留，影响食品安全；如果山药浸泡在碳酸氢铵溶液中的时间过短，碳酸氢铵难于进入到山药内部，而浸泡时间过长的话，浸泡效果不会显著增加，反而会增加生产周期，因此40-60min为最佳的浸泡时间。

本发明采用缓慢降温的方法，首先将熟化的山药片在-4--7℃下冷冻，目的是首先使山药内部游离水分缓慢形成较大的冰晶，然后在-10--12℃下冷冻使冰晶继续增大，最后在-18--20℃冷冻用于提高冰晶的硬度，对山药组织形成强烈的破坏作用。这样的一个冷冻处理过程不但冰晶形成体积大、硬度大，而且时间较短，成本较低。