[发明专利]一种低盐牛肉的腌制方法

说明书

本发明提出了一种低盐牛肉的腌制方法，其能够对影响腌制牛肉的因素进行综合实验，从而满足广大消费者的需求。该方法包括如下步骤（1）预处理；（2）修整切块；（3）配置五份腌制液，五份腌制液中食盐的质量浓度分别为2%、4%、6%、8%、10%；（4）取五份大小形状相同的牛肉，对其进行称重，质量分别记为M₁，将五份牛肉分别放置于步骤（3）的腌制液中进行腌制5小时；（5）取出腌制后的牛肉，分别用保鲜膜密封好置于4℃的冰箱中冷藏4小时，将冷藏后的牛肉取出置于室温下6小时，得腌制后牛肉样品，再次测量其重量并分别记为M₂；（6）分别计算五份牛肉的腌制吸收率/%=（M₂‑M₁）/M₁×100%。

技术领域

本发明涉及牛肉生产技术领域，特别是指一种一种低盐牛肉的腌制方法。

背景技术

牛肉深受中国人的喜爱，是第二大肉类食品，仅次于猪肉。牛肉中富含蛋白质，而很少出现脂肪，因此，它是美味和流行的代名词，并享有“首选肉”的声誉。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸，维生素等人体所需的营养物质，可有效改善人体免疫力。牛肉产品美味可口，鲜嫩多汁，深受消费者欢迎，它的营养丰富，可以满足大多数顾客对食品质量的要求。此外，牛肉中含有的锌是一种抗氧化剂，对于蛋白质的合成有促进作用并有利于肌肉生长。对预防癌症具有积极意义。牛肉中含有的钾对心血管和泌尿系统有预防作用，含镁可以提高胰岛素合成的效率并有助于治疗糖尿病。目前，随着人民生活水平的提高，对腌制品的需求也在增加，传统的腌制食品越来越受到人们的欢迎，通常，传统的腌制食品与普通食品相比含盐量相对较高，且味道较咸，而吃高盐产品对人体健康有害，所以已不能满足消费者的需求。因此，传统腌制牛肉的加工工艺需要改进以降低盐含量，湿法固化方法可以有效解决这个问题。当采用湿法固化方法采摘肉制品时，将肉放入桶（或陶瓷罐）中并倒入盐水中。盐水组成和浓度根据产品类型，肉类等级，温度，产品的保存期限和保存条件确定。湿法酸洗的优点是浸润迅速，盐分分布均匀，剂量准确，盐水保留良好；缺点是产品含水量大，以这种方式保存的产品不能长时间保存。随着饮食和生活水平的提高，人们的喜好（口味）也随之发生变化，肉类食品已经成为人们日常生活中的一种常见食品，低盐浓度目前是一种比较健康的饮食习惯，所以有必要重新考虑这一重要因素。

发明内容

本发明提出一种低盐牛肉的腌制方法，其能够对影响腌制牛肉的因素进行综合实验，从而满足广大消费者的需求。

本发明的技术方案是这样实现的：一种低盐牛肉的腌制方法，包括如下步骤

（1）预处理，选取卫生检验合格的冷冻牛肉，于常温下进行解冻，除去牛肉表面的脂肪、淋巴、软骨、淤血等污杂物质；

（2）修整切块，对预处理后的牛肉进行切块，切块过程中保持每块牛肉块大小、形状一致，然后用自来水洗净，放在不锈钢盘中，均匀洒一层料酒，得腌制前牛肉样品待用；

（3）配置五份腌制液，五份腌制液中食盐的质量浓度分别为2%、4%、6%、8%、10%；

（4）取五份大小形状相同的牛肉，对其进行称重，质量分别记为M₁，将五份牛肉分别放置于步骤（3）的腌制液中进行腌制5小时；

（5）取出腌制后的牛肉，分别用保鲜膜密封好置于4℃的冰箱中冷藏4小时，将冷藏后的牛肉取出置于室温下6小时，得腌制后牛肉样品，再次测量其重量并分别记为M₂；

（6）分别计算五份牛肉的腌制吸收率/%=（M₂- M₁）/ M₁×100%。

作为一种优选的实施方式，还包括以下步骤

（7）取五份腌制前牛肉样品对其进行称重，质量分别记为M₃；