[发明专利]一种低盐牛肉的腌制方法

权利要求书

1.一种低盐牛肉的腌制方法，其特征在于：包括如下步骤

（1）预处理，选取卫生检验合格的冷冻牛肉，于常温下进行解冻，除去牛肉表面的脂肪、淋巴、软骨、淤血等污杂物质；

（2）修整切块，对预处理后的牛肉进行切块，切块过程中保持每块牛肉块大小、形状一致，然后用自来水洗净，放在不锈钢盘中，均匀洒一层料酒，得腌制前牛肉样品待用；

（3）配置五份腌制液，五份腌制液中食盐的质量浓度分别为2%、4%、6%、8%、10%；

（4）取五份大小形状相同的牛肉，对其进行称重，质量分别记为M₁，将五份牛肉分别放置于步骤（3）的腌制液中进行腌制5小时；

（5）取出腌制后的牛肉，分别用保鲜膜密封好置于4℃的冰箱中冷藏4小时，将冷藏后的牛肉取出置于室温下6小时，得腌制后牛肉样品，再次测量其重量并分别记为M₂；

（6）分别计算五份牛肉的腌制吸收率/%=（M₂- M₁）/ M₁×100%。

2.如权利要求1所述的低盐牛肉的腌制方法，其特征在于：还包括以下步骤

（7）取五份腌制前牛肉样品对其进行称重，质量分别记为M₃；

（8）按照步骤（4）、（5）的腌制方法得五份腌制后牛肉样品，然后对其分别进行烘干加热2min，加热后的质量记为M₄，分别计算蒸煮损失/%=（M₃- M₄）/ M₃×100%。

3.如权利要求1所述的低盐牛肉的腌制方法，其特征在于：还包括以下步骤

（9）按照步骤（4）、（5）的腌制方法得五份腌制后牛肉样品，测量其质量并记为M₅，在五份腌制后牛肉样品外周包裹一层吸水纸，对其分别进行机械压榨，压榨后再次进行称重，质量记为M₆，分别计算压缩失水率/%=（M₅- M₆）/M₅×100%。

4.如权利要求1所述的低盐牛肉的腌制方法，其特征在于：还包括以下步骤

（10）按照步骤（4）、（5）的腌制方法得五份腌制后牛肉样品，将其分别放入80℃的水浴锅中加热，待肉样中心温度均达到70℃时，保温30min，然后取出自然冷却至室温，用质构仪分别测定剪切力。

5.如权利要求1所述的低盐牛肉的腌制方法，其特征在于：还包括以下步骤

（11）按照步骤（4）、（5）的腌制方法得五份腌制后牛肉样品，对其分别用pH计测量其pH值。

6.如权利要求1至5任一项所述的低盐牛肉的腌制方法，其特征在于：所述步骤（2）中切块后的牛肉块大小为2cm×2cm×1cm，并用矩形阵列排布的针对牛肉块进行XYZ三轴方向的穿孔。

7.如权利要求1所述的低盐牛肉的腌制方法，其特征在于：所述步骤（3）中，将重量比为2:3:1的香辛料、食盐、味精均匀溶解于酱油中制得所述腌制液。