[发明专利]一种调理猪颈肉制品及其生物加工方法

说明书

本发明公开了一种调理猪颈肉制品及其生物加工方法，包括猪颈肉本体，所述猪颈肉本体与辅助调料共同组成调理猪颈肉。该调理猪颈肉制品及其生物加工方法，在猪颈肉的辅助配料中添加的山药提取物，包含有山药粉和葡萄提取物的成分，有效的增加了腌制后猪颈肉整体的弹性，改善了人们在食用猪颈肉口感，而发酵液中的壳聚糖以及白地霉液的使用，更加安全无隐患的促进了猪颈肉本身香味的散发，并且使发酵后的猪颈肉具备了一定的降血脂的作用，而在熏制过程中，果肉中果汁逐渐滴出直接落在猪颈肉上，部分果汁滴落在木炭上，果味蒸发后随烟熏气体一同作用在猪颈肉上，使猪颈肉在完成加工后的口感和味道更加丰富，同时间接增加了所使用辅料的市场销量。

技术领域

本发明涉及肉制品加工技术领域，具体为一种调理猪颈肉制品及其生物加工方法。

背景技术

调理食品是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下贮存、运输和销售的包装食品，猪颈肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血，猪颈肉是猪身上的一部分，在进行调理加工后，也能够具备有良好的口感和营养价值，现有的猪颈肉在进行调理加工时，一般都需要经历腌制、发酵和熏制等几个阶段，在完成调理加工后，再进行包装操作，但是由于现有加工方法以及调理猪颈肉配料设计不合理的原因，导致猪颈肉在加工完成后存在着弹性不足影响口感，而且成品中在食用后会使血脂升高，口味单一的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种调理猪颈肉制品及其生物加工方法，以解决上述背景技术中提出猪颈肉在加工完成后存在着弹性不足影响口感，而且成品中在食用后会使血脂升高，口味单一的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种调理猪颈肉制品，包括猪颈肉本体，所述猪颈肉本体与辅助调料共同组成调理猪颈肉。

优选的，所述辅助调料中包含有山药提取物、大豆蛋白、淀粉和酱油，且辅助调料中各个成分在每400kg猪颈肉中的重量占比为：山药提取物1-3kg、大豆蛋白2-6kg、淀粉7-16kg和酱油12-19kg。

优选的，所述山药提取物包含有山药成分和葡萄提取物，山药成分和葡萄提取物的成分比为1.2:1，山药成分为被研磨至粉状的山药颗粒，葡萄提取物为葡萄去肉，取去除果肉后的葡萄皮和葡萄籽，经过水提法提取，并且山药成分和葡萄提取物与水比例为1:1。

一种调理猪颈肉制品的生物加工方法，所述加工方法包含以下步骤：

步骤一：初加工，取新鲜的猪颈肉，在剔除淋巴、筋膜以及血污后，使用清洗设备对其进行彻底清洗，并对清洗后的猪颈肉进行规定的切片/块操作；

步骤二：腌制，使用辅助调料液，将初加工后的猪颈肉放在注射设备中进行均匀注射，注射完毕后，在辅助调料液中常温腌制10h，腌制结束后，常温悬挂晾干表面水分；

步骤三：发酵，将100-120份处理后的猪肉和65-100份发酵液混合，在温度为3-6℃下进行无氧发酵11-21h，得到发酵处理后的猪肉；

步骤四：熏制，将将腌制发酵后的猪颈肉沥干表面水分20min；猪颈肉在50℃条件下烘烤，使猪颈肉的水分含量至45％，并在烤箱中熏烤，熏烤时间为1小时；

步骤五：将熏制完成的猪颈肉，自然冷却后，冷冻完成再进行包装即可。

优选的，所述步骤三中的发酵液为复合发酵液，该复合发酵液为经水溶性壳聚糖溶液预处理的复合发酵液，水溶性壳聚糖溶液的粘度为0.25～0.65Pa·s，且水溶性壳聚糖溶液占猪颈肉质量的0.1-0.2％。

优选的，所述复合发酵液中含有白地霉液，并且白地霉液的浓度为1.0×106-1.0×107cfu/mL，所述水溶性壳聚糖溶液与白地霉液的体积比为(1.2-1.5):1。