[发明专利]一种烤鸭的加工方法

权利要求书

1.一种烤鸭的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、选取肉鸭，在宰杀后去毛、烫皮，备用；

步骤二、用麦芽糖和NaHCO₃水溶液对肉鸭淋皮，然后进行晾置和速冻制得冻坯；

步骤三、将冻坯晾置，之后向冻坯上淋加浆状混合物，静置后在原冻坯晾置环境中再次晾置；

步骤四、将步骤三再次晾置后的肉鸭烤炙，出炉后即制得所述的烤鸭。

2.根据权利要求1所述烤鸭的加工方法，其特征在于：所述肉鸭为北京鸭，且北京鸭28日龄时体重为2.0—2.2kg。

3.根据权利要求1所述烤鸭的加工方法，其特征在于：所述肉鸭去毛是指在温度为59—62℃的水中烫235—245s后退毛。

4.根据权利要求1所述烤鸭的加工方法，其特征在于：所述肉鸭烫皮是指在温度为100℃的水中烫30-35s。

5.根据权利要求1所述烤鸭的加工方法，其特征在于：所述麦芽糖的质量百分比浓度为4.0—4.5％，所述NaHCO₃水溶液的质量百分比浓度为0.02％，麦芽糖和NaHCO₃水溶液对肉鸭淋皮时间为15—18s。

6.根据权利要求1所述烤鸭的加工方法，其特征在于：步骤二中肉鸭淋皮后的晾置环境为湿度35—45％、温度为17—20℃、风速为4—6m/s，晾置时间为2.5—3.0h，肉鸭晾置后在温度为-30—-35℃的环境下速冻。

7.根据权利要求1所述烤鸭的加工方法，其特征在于：步骤三中冻坯的晾置环境为温度17—20℃、湿度35—45％、风速4—6m/s，冻坯的晾置时间为4—6h。

8.根据权利要求1所述烤鸭的加工方法，其特征在于：所述浆状混合物是将含有质量百分比浓度为1.2—1.5％的麦芽糖液和质量百分比浓度为4％的木薯淀粉搅拌均匀，之后加热至100℃，形成浆状即可。

9.根据权利要求1所述烤鸭的加工方法，其特征在于：步骤三中冻坯上淋加浆状混合物后静置25—30min，静置25—30min后在原冻坯晾置环境中再次晾置6—12h。

10.根据权利要求1所述烤鸭的加工方法，其特征在于：步骤四中烤炙温度为220—235℃，烤炙时间为80—90min。