[发明专利]一种功能性河粉及其制备方法

说明书

本发明公开了一种功能性河粉及其制备方法，包括以下步骤：将米用水浸泡并磨浆，制得米浆，经超声波处理后，添加黄原胶和脂溶性多酚衍生物，并施加高速剪切充分混匀；所得混合浆液经蒸片、冷却、切条成型工艺，制备得到功能性河粉。本发明加工操作简单、营养成分损失少，通过复配微量食品添加剂即可制备得到富含慢消化和抗消化淀粉的功能性河粉，该河粉可作为功能性营养食品预防糖尿病、肥胖症等慢性疾病的病发。

技术领域

本发明涉及功能性食品制备技术领域，特别涉及一种以籼米为原料制备富含慢消化和抗消化淀粉的功能性河粉。

背景技术

河粉是以籼米或富含直链淀粉的稻米为原料加工成的条状或丝状食品，是中国南方常见的一种食品，既可作为小吃，也可作为主食，具有非常广泛的消费人群。淀粉作为河粉的主要成分，其经高温、高水分蒸制条件处理后，紧密多层次结构遭到破坏，对酶的抵抗能力降低，致使河粉餐后血糖偏高。长期食用较高血糖生成指数(glycemic index，GI)的食品，可能引起特定人群的胰岛素应答抵抗，导致II型糖尿病的病发，提高相关并发症的病发率，危害人体健康。

目前，关于调控淀粉类凝胶制品餐后血糖应答的方法涉及物理、化学、生物及复合改性等手段。出于安全性的考虑，物理改性通常是食品体系所常用的手段，包括与其他食品组分的物理混合、高压和湿热前处理等；其中，通过与其他可食性成分的复配技术因其前处理简单而受到广泛青睐。申请号为201710295398.X的专利公开了一种糖尿病人适用的果蔬米粉制品及其制备方法，大米粉与蛋白粉、植物提取物等二十多种成分复配后可制备得到低GI米粉；申请号为201510540253.2的专利公开了一种高膳食纤维五谷益生米粉及其制备方法，利用纤维素酶和植酸酶改性后的糙米与玉米粉、木薯变性淀粉、麸皮等二十多种组分复配可制备得到富含膳食纤维的营养米粉。此外，大量研究表明，通过复合食品添加剂可改变米粉的凝胶结构及淀粉的消化特性。Rohn S.等人在“Inhibitory effects of plantphenols on the activity of selected enzymes(Journal of Agricultural and FoodChemistry,2002,50(12):3566-3571)”一文发现，多酚类物质可作为典型酶抑制剂抑制淀粉的消化，通过与多酚成分的复配可降低淀粉类制品的GI值；然而，Wu Y.等人在“Effectof tea polyphenols on the retrogradation of rice starch(Food ResearchInternational,2009,42(2):221-225.)”一文也发现，多酚同时也抑制淀粉的回生与凝胶结构的形成，影响凝胶制品的质构特性。李宏升的《大米淀粉—脂肪酸复合物的制备、性质及对米粉品质影响的研究》一文中发现，大米复配脂肪酸后可在一定程度上抑制大米淀粉的消化，但同时抑制了米粉的凝沉行为，改变米粉的凝胶网络结构及口感。

值得注意的是，目前大米类凝胶制品的研究多集中在米类凝胶制品的品质劣变与保鲜，关于降低其餐后血糖应答的同时控制米类凝胶制品的品质特性研究报道较少。酚类物质、油脂、食品乳化剂、变性淀粉等的添加抑制淀粉的重排，尽管在一定程度上延长了贮藏期，但其对米制品质构控制的同时对淀粉的消化特性的影响并不理想。另一方面，河粉的加工不同于米粉，其在蒸煮过程中不受剪切或挤压等外力的促混合作用。食品添加剂或营养、质构改良剂通过与大米粉简单共混将导致其在河粉中的分布不均一，对河粉的质构改善与营养特性协同强化效果较不明显。寻求一种能显著改善河粉品质特性的同时有效降低淀粉消化特性的加工方法是提升河粉综合品质的重大研究课题之一。

发明内容

为了克服河粉餐后血糖应答高的缺点，本发明的首要目的在于提供一种富含慢消化与抗消化淀粉的功能性河粉的制备方法。本发明方法通过添加微量脂溶性多酚衍生物和黄原胶以有效降低河粉餐后血糖应答，同时不引起河粉的感官、质构品质劣变，拓宽功能性河粉的开发与应用。

本发明的目的通过下述方案实现：

一种功能性河粉的制备方法，包括以下步骤：