[发明专利]一种绞制型培根及其制备方法

说明书

本发明公开了一种绞制型培根及其制备方法，属于肉食品加工技术领域，包括主料和辅料；主料包括：猪2#肉或4#肉，猪腮肉；辅料包括：食盐，葡萄糖，味精，P50，EVC，亚硝，卡拉胶，白胡椒粉，洋葱粉，乙基麦芽酚，冰水和大豆分离蛋白；该制备方法包括：解冻、预处理、绞制、均质、滚揉、灌装压模、蒸煮、脱模、烟熏、冷却速冻、切片包装、金属检测、贴标入库和装箱发货。本发明用碎肉作为加工原料，利用率高，减少企业生产中的资源浪费；配方独特，在减少添加剂的基础上与改良后的烟熏工艺结合，滋味天然，香气诱人，且有效减少有害物质生成；滚揉腌制，入味充分，味道鲜美，肉质紧实弹嫩，且有效缩短制作周期，提高生产效益。

技术领域

本发明涉及一种培根及其制备方法，特别是涉及一种绞制型培根及其制备方法，属于肉食品加工技术领域。

背景技术

培根由英语Bacon译音而来，又名烟熏肉，通常由猪肋条或背脊等部位肉经熏制加工而成，培根是西式肉制品三大品种之一，通过低温热加工工艺可以最大程度地保留原料肉的营养与鲜味，鲜香适口的同时烟熏风味浓郁，长期以来受到消费者的喜爱，现行西式培根制备多为注射型，经注射、滚揉、静腌、灌装压膜、蒸煮烟熏等工艺而制成。传统烟熏方式是使用木屑作为原材料，直接放入发烟装置，然后加热来对产品进行烟熏。

在现有技术中，最接近现有技术公开了一种重组培根的制备方法，其主要包括如下步骤：

(1)选料预处理选择生产过程产生的猪颈肩肌肉碎肉、鸭胸肉，分别绞肉机绞碎，猪颈肩肌肉碎肉重，鸭胸肉为例；

(2)原料肉混合：两种原料肉充分混合均匀；

(3)与配料混合均匀：配料以占原料肉重量百分比计包括以下组分2％食盐、0.2％白砂糖、1.0％大豆分离蛋白、1.0％改性淀粉、20％水、0.4％烟熏液、0.4％D—异抗坏血酸酸钠、0.3％TG酶、0.3％卡拉胶、0.3％葡萄糖、0.4％复合磷酸盐、0.006％红曲红色素、0.002％亚硝酸钠、0.004％辣椒红色素。与原料肉充分混合均匀；

(4)静置腌制：将步骤(3)与配料混合均匀的原料肉置于0-4℃环境中，静置腌制8h；

(5)压模：步骤(4)结束，将清洗干净的模具铺上薄膜，再将原料肉装入模具，上面保持平整，上面也盖上一层薄膜，压紧扣好；

(6)恒温水浴处理：将步骤(5)压模后的原料肉放入37℃恒温水浴30min；

(7)蒸煮：将步骤(6)处理后的培根肉进行蒸汽蒸煮，76℃蒸煮90min；

(8)冷却：将步骤(7)蒸煮好的培根肉首先冷却到常温，然后转入0-4℃冷却库中，冷却8h；

(9)脱模：将步骤(8)冷却结束的培根脱模处理；

(10)速冻：将步骤(9)脱模好的培根转放在专用冷却架车上，摆放整齐，保证块与块之间有缝隙，放入-33℃速冻库中，进行急速冷冻8h；

(11)切片：将步骤将冷冻好的培根出库转入0-4℃库中解冻，等到中心温度到-5℃时，切片机切片；

(12)真空包装：将步骤(11)切片后的培根进行真空包装。

现有技术主要存在如下缺点：

(1)现有培根制作技术常在配料中加入香精和色素等物质，辅助烟熏气味和色泽的产生，香精和色素物质可能会对人体健康产生危害，且容易掩盖事物本身自然风味，不符合现代人对自然健康食品的追求。

(2)现有培根制作中腌制采用静腌法，腌制时间长且入味不充分，且在长时间存放过程中易产生食品安全问题。

(3)液熏法制作培根风味与烟熏相比烟熏风味方面仍存在不足，可能会降低对消费者吸引力，降低产品竞争力。