[发明专利]一种中止葡萄酒酒精发酵的方法

说明书

本发明涉及中途停止葡萄酒酒精发酵的方法，特征在于，包括以下步骤：1、葡萄酒正常发酵过程中，检测到酒精度距终止发酵时的目标酒精度差1.0‑1.5%vol时，对酒液进行下胶处理；2、检测到酒精度距终止发酵时的目标酒精度差0.3‑0.8%vol时，在常温下，先是利用高速离心机对下胶后的酒液进行离心处理，之后将离心后的酒液经由错流过滤机；3、向酒液中添加50‑200mg/L的二碳酸二甲酯溶液和20‑40mg/L二氧化硫，将酒液中残留酵母菌在8‑16h内彻底灭活。本发明工艺操作均在常温下进行，避免人为低温造成的能耗和成本增加，且操作前后连接顺畅，符合工业化、规模化生产要求。

技术领域

本发明涉及一种葡萄酒发酵的方法，特别是一种中途停止葡萄酒酒精发酵的方法，属于葡萄酒发酵技术领域。

背景技术

目前在葡萄酒行业，在酒精发酵过程中提前抑制或杀灭酵母菌活性，达到中途终止酒精发酵的方法主要有：1、改变温度（具体分为短时间升高酒液温度使酵母菌细胞变性失活，或短时间内使酒液温度降至10℃以下，甚至更低，降低酵母活性，抑制其代谢）；2、在低温下（10℃以下）通过高速离心或多层级过滤方式达到去除或降低酵母菌数量的目的；3、通过添加抑菌剂，如山梨酸钾、二氧化硫等，达到抑制酵母菌活性的目的。

通过改变温度的方式来降低酵母活性，抑制其代谢，存在的缺陷是极易出现酵母活性抑制不彻底，发酵终止不完全的现象，另外，升高温度虽然可以抑制酵母菌活性，但较高的温度会影响葡萄酒香气，出现蒸煮味儿，降低葡萄酒质量。而低温还会使酒体引入大量氧气，产生酒体氧化的风险。

低温高速离心或多层级过滤方式存在的问题是温度越低氧气溶解在酒体中的浓度越大，会造成酒体氧化；多层级过滤一方面会将酒体中更多有益成分过滤掉，另一方面会影响酒体饱满度，降低葡萄酒质量。

直接向酒液中添加山梨酸钾、二氧化硫等抑菌剂，作用后的抑菌剂都会保留在酒中，且有些敏感型消费者会对山梨酸钾、二氧化硫过敏，存在一定的安全隐患。因此在抑菌剂添加时需要严格控制添加量。

发明内容

本发明旨在提出一种中止葡萄酒酒精发酵的方法，该方法通过梯度处理的方式，先是通过下胶处理对在正常发酵温度下酵母菌活性进行抑制，之后通过离心+过滤的方式使酵母菌菌落数量有效降低，最终对酵母菌活性的彻底杀灭。三个顺序过程能够在不影响酒液品质的前提下，完成高效快速的中止酒精发酵的过程。

本发明采用的技术方案如下：

一种中止葡萄酒酒精发酵的方法，其特殊之处在于，包括以下步骤：

步骤一、在葡萄酒正常发酵过程中，当检测到酒精度距终止发酵时的目标酒精度差1.0-1.5%vol时，对酒液进行下胶处理，确保下胶处理后酒液中蛋白质含量＜200mg/L；

所述下胶处理中采用的下胶剂为皂土类下胶剂，其下胶量为0.3-1.0g/L；所述皂土类下胶剂的用量根据葡萄酒品种在0.3-1.0g/L中进行选择，下胶剂的用量可使酵母代谢放缓。

步骤二、当检测到酒精度距终止发酵时的目标酒精度差0.3-0.8%vol时，在常温下，先是利用高速离心机对下胶后的酒液进行离心处理，实现酒液的初步澄清和酵母菌与酒泥沉淀物的初步分离；之后将离心后的酒液经由错流过滤机，对酒液实现二次澄清和酵母菌的二次去除；

所述离心处理中，转速过低离心去除酵母效果不好，转速过高对造成酒体的过度氧化，因此，本申请中的高速离心机的转速选定为3000-3500r/min；离心后酒液浊度＜50NTU；

所述错流过滤机的过滤孔径为1.0μm，错流过滤后的酒液浊度＜10NTU，酵母菌数量＜10³CFU/mL；