[发明专利]酥脆-松脆的水果和蔬菜产品

说明书

本说明书提供了水果和蔬菜产品。还描述了用于产生所述水果和蔬菜产品的方法。

相关申请的交叉引用

本申请根据35 U.S.C.Section 119(e)要求于2018年7月19日提交的美国临时专利申请No.62/700,788和于2017年11月6日提交的美国临时专利申请No.62/582,287的优先权权益，其内容在此通过引用整体并入。

技术领域

本公开内容尤其提供了水果和蔬菜产品(fruit and vegetable product)以及制造所述水果和蔬菜产品的方法。

背景技术

干燥的水果和蔬菜作为营养零食而广受欢迎，但是许多经油炸的水果和蔬菜具有高脂肪含量，并且不健康且引不起食欲。大多数未经油炸的水果和蔬菜零食都是耐咀嚼的(chewy)而不是松脆的(crunchy)。使用传统的油炸方法，来自水果或蔬菜的糖可渗入到用于油炸的油中，从而导致水果或蔬菜的异味(off flavor)和变色。本发明提供了膨化(puffy)且酥脆/松脆的(crispy/crunchy)、同时保留了其原始形状、体积和颜色的大部分的水果和蔬菜产品。

发明概述

本公开内容部分地基于以下发现：可通过对水果或蔬菜进行浸渍(infusing)、将其预干燥然后在低于大气压下在油的存在下进行油炸来产生膨化、酥脆/松脆的水果和蔬菜产品。这种浸渍、预干燥和油炸的顺序使得水果或蔬菜呈现酥脆/松脆的质地。作为该过程的结果，通常在传统油炸过程期间浸出(1each)到油中的浸渍的糖、汁或填充剂(bulkingagent)的浸出降低。因此，该过程降低了油的分解以及所产生的水果和蔬菜产品中异味和颜色的产生。降低糖从水果或蔬菜向油中的迁移还提高了油的可再利用性和油炸过程的效率。

因此，在一个方面中，本说明书提供了产生水果和蔬菜产品的方法。该方法包括例如用可浸渍分子(insusible molecule)对完整或切片的水果或蔬菜进行浸渍。该方法还包括至少部分地将完整或切片的水果或蔬菜预干燥。该方法还包括在高于70℃的温度下在真空下使完整或切片的水果或蔬菜膨化，同时将完整或切片的水果或蔬菜用油至少部分地浸没或覆盖。该方法还包括在真空下将完整或切片的水果或蔬菜干燥至约0.5％至约3％的含水量。

在一些实施方案中，该方法还包括在对完整或切片的水果或蔬菜进行浸渍之前，在完整或切片的水果或蔬菜上划痕(scrafying)、刺穿(pricking)、切片(slicing)或刮擦(scraping)。在一些情况下，该方法还包括在对完整或切片的水果或蔬菜进行浸渍之前，从完整或切片的水果或蔬菜中提取汁。

在一些实施方案中，所述可浸渍分子选自：单糖、二糖、三糖、寡糖、多糖、纤维、维生素、矿物质、蛋白质、香料(flavors)、盐、调味品(seasoning)或其任意组合。

在一些实施方案中，完整或切片的水果或蔬菜是一种类型的水果或蔬菜，并且所述可浸渍分子来自于第二类型的水果或蔬菜。

在一些实施方案中，该方法包括在约20℃至约140℃的温度下将完整或切片的水果或蔬菜预干燥。在一些情况下，该方法包括将完整或切片的水果或蔬菜预干燥至约20％或更高的含水量。在一些情况下，将完整或切片的水果或蔬菜预干燥是用对流干燥器(convection dryer)、空气干燥器(air dryer)、冲击式干燥器(impingement dryer)、红外干燥器(infrared dryer)和/或空气冲击器(air impinger)进行的。

在一些实施方案中，完整或切片的水果或蔬菜在真空下暴露于约70℃至约150℃温度下的加热是用真空油炸机(vacuum fryer)进行的。在一些情况下，该方法包括将完整或切片的水果或蔬菜在真空下暴露于约90℃至约140℃温度下的加热。

在一些实施方案中，真空为约300mmHg至约760mmHg。