[发明专利]类似于炸薯条的挤出食品及制备方法

说明书

本发明涉及为棒形状的挤出炸薯条样食品，其在对该食品进行油炸时具有改善的技术特征，获得低脂肪炸薯条样食物作为最终产品。本发明还涉及用于制备炸薯条样挤出食品的方法。

技术领域

本发明涉及类似于棒样油炸马铃薯的挤出食品，其特征在于具有技术特征方面的改善：当对食品进行油炸过程时，获得具有低脂肪含量的类似于炸薯条的最终产品。本发明的产品是基于具有低商业价值的原料制造的，所述原料由在油炸时具有低吸油能力的马铃薯和稻米抛光副产物构成。本发明还涉及用于制造类似于油炸马铃薯的挤出食品的方法。

背景技术

市场上可获得很多种基于高碳水化合物和脂肪含量的食品，油炸马铃薯最受不同年龄组群体欢迎和偏爱。

油炸马铃薯“片(chips)”吸收最大量的油；油的重量在35％到40％之间变化。包含约20％油的低脂肪炸薯条已被引入到市场中。然而，这些值仍然高且不健康(Montes N.etal Absorcion de aceite en alimentos fritos.Rev.chil.nutr.vol.43no.1Santiagomar.2016)。

另外，主要的冷冻马铃薯产品是以棒样形状冷冻的预油炸马铃薯(油炸马铃薯或炸薯条)。向其中添加具有其他切块类型(例如切粒的，小马铃薯，切片的)的产品，或用马铃薯糊重新加工。

在冷冻的预油炸马铃薯的情况下，该技术发展始于40年代，当时企业家J.R，Simplot召集了一组经验丰富的化学家来完善工艺，并在十年之后获得了第一项专利并使其进入工业，但是没有实现可观的营业额(Mateos，M.(2003).Documento 15：PapaPrefrita Congelada.Buenos Aires：Instituto Interamericano de Cooperación parala Agricultura.)。

近几十年来，不良的饮食在人中已产生了一系列健康问题，尤其是在发达国家和发展中国家，导致出现了一组慢性非传染性疾病，其主要是由加工食品例如加糖饮料、酒精、油炸食品、快餐和小吃引起(Durán，T.A.(2014).Hábitos alimentarios y condiciónfísica en estudiantes de pedagogía en educación física.(Vol.41).Revistachilena de nutrición.)。这已使得营养成为预防高患病率疾病(例如肥胖、高胆固醇、糖尿病或高血压)的主要支柱之一。

为了提供该问题的解决方案，本发明人已经开发了类似于油炸马铃薯的食品，该食品具有相似的外观、马铃薯的特有味道以及产品的技术特征方面的改善，例如健康的食品选择和油炸产品的替代品。

马铃薯(Solanum tuberosum)是世界上最受欢迎的食物之一，并且油炸马铃薯是大众消费形式之一，油炸马铃薯可定义为：“通过将马铃薯切成厚的或薄的条状物，将其浸泡在冷水中，使其干燥并将其在油中油炸而制成的马铃薯产品”(IFIS，2009)。这种食物也称为薯片(英国)、油炸薯条(pommes frite)(法国)、油炸马铃薯或炸薯条。因此，本发明的主要目的是获得类似于炸薯条的产品，其特征在于低脂肪含量并且在感官上与通常食用的油炸马铃薯相当。

马铃薯是一种多用途食品并且具有高的碳水化合物含量(表1)。新收获的马铃薯含有约80％的水和20％的干物质。就其干重而言，马铃薯的蛋白质含量类似于谷物的蛋白质含量并且与其他根和块茎相比非常高。

此外，马铃薯几乎没有脂肪。马铃薯具有丰富的微量营养素，特别是维生素C。马铃薯含有中等量的铁，但是高的维生素C含量促进了这种矿物质的吸收。另外，这种块茎具有维生素B1、B3和B6，以及其他矿物质，例如钾、磷和镁，以及叶酸、泛酸和核黄素。这种块茎还含有可有助于预防与衰老相关的疾病的膳食抗氧化剂和其食用对健康有益的纤维。表1通过举例的方式示出了在智利种植的多种马铃薯品种的不同成分的百分比。

表1：马铃薯品种的营养组成