[发明专利]来自经酸处理过的肉糜的蛋白质产品和其中的方法

说明书

已经通过粉碎、碱处理和干燥的组合进行了处理的肉类在用作新型食品成分时展现优良的特性。干制功能化蛋白质产品是通过以下方式来制备：将肉类粉碎成小于5mm的粒度；将所述碎肉与水、食品级酸性组合物、食品级碱性组合物和食品级盐混合以形成pH值在约4.0至约9.5范围内的功能化蛋白质盐水。进行所述混合以便所述肉类暴露于酸以引起所述肉类的pH值在所述方法期间的一些时刻小于约5.3。使所得功能化蛋白质盐水干燥以形成干制功能化蛋白质产品。可以将水加至所述干制功能化蛋白质产品中以形成复原功能化蛋白质制剂。

技术领域

本发明涉及肉类蛋白质产品以及其制造与使用方法。

背景技术

据称，包含源自于动物肌肉组织的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的蛋白质悬浮液在正在解冻或烹煮的食品中提供改善的保水力。参见Kelleher等人的美国专利申请公布No.2011/0244093。此申请描述了从动物肌肉组织获得动物肌肉蛋白质组合物，这是通过以下方式来实现：粉碎动物肌肉组织，然后在使动物肌肉蛋白质溶解的条件下将粉碎的动物肌肉组织与食品级碱性组合物混合，由此形成动物肌肉蛋白质溶液。然后将悬浮的基础动物肌肉组织与食品级碱性组合物混合，以使溶解的动物肌肉蛋白质的pH值降低至介于约4.7与约11.0之间、优选介于约pH 5.5与约9.5之间的pH值，从而使蛋白质沉淀。然后将沉淀的蛋白质粉碎，以形成悬浮在水性介质中的蛋白质微粒。将由此制备的发明组合物加入至将解冻和/或烹煮的食品中，以增加食品中的保水力。参见段落[0010]。公开了用于使蛋白质溶解的溶液的pH值为约10.5或更大。参见段落[0015]。

用于分离蛋白质的方法描述于Hultin等人的美国专利No.6,136,959中，其中将蛋白质用碱处理，离心并酸化，以使可食用蛋白质沉淀。参见第1栏第24-35行。公开了在用碱处理后溶液的pH值超过约10.0。参见第3栏第25-28行。美国专利No.7,556,835同样公开了一种用于分离蛋白质的方法，所述方法是通过使蛋白质溶解在碱性溶液中且使溶解的蛋白质从混合物中沉淀析出来进行。参见第1栏第58-67行。公开了蛋白质的溶解伴随有混合物的pH值增加至约10.0或更大。参见第2栏第47-50行。

用于改善烹煮的蛋白质食品产品的持水能力和嫩度的方法描述于Hultin等人的美国专利申请公布No.2010/0009048(“Hultin‘048”)中。如Hultin‘048的段落[0017]中所论述，有待用调整pH值的溶液处理的食品产品通过注入该溶液，使该食品与该溶液一起翻滚或用该溶液浸泡该食品产品来进行此类处理。因此，有待处理的食品产品是多个部分(包括剁碎部分)，并且不是本身然后加入至动物肌肉部分中的碎肉糜。Hultin‘048公开了在调整pH值的溶液中掺入蛋白质分离物。参见例如段落[0014]和[0015]。Hultin‘048阐明“用于制备蛋白质和蛋白质分离物的方法是所属领域中已知的并且可以见于例如美国专利No.6,005,073、6,136,959、6,288,216和6,451,975中”。参见段落[0050]。所有这些提及的专利都论述了从动物肌肉分离蛋白质。

在Cho等人的美国专利No.6,187,367中描述了低粘度、高凝胶强度的蛋白质-淀粉组合物。此专利描述了在引起蛋白质材料和淀粉材料复合，但不使淀粉材料胶凝的条件下使淀粉和蛋白质材料的浆液喷雾干燥。参见摘要。

发明内容

发现已经通过粉碎、酸与碱处理、接着干燥的组合进行了处理的肉类在用作新型食品成分而应用于将会得益于额外蛋白质掺入的各种食品产品和饮料中时展现优良的特性，其中此类蛋白质将会提供营养和感官益处。