[发明专利]油炸食品用面衣材料

说明书

本发明的油炸食品用面衣材料含有小麦粉50～95质量％和经氧化处理或酸处理且RVA最高粘度为1000mPa·s以下的加工淀粉5～50质量％。作为上述小麦粉，可以使用热处理小麦粉。可以进一步含有0.1～3质量％的膨胀剂，也可以进一步含有2质量％以下的乳化剂。根据本发明，能够制造出在刚制造后自不必说、即使是在制造后经过一定程度的时间的情况或用微波炉等进行再加热的情况下面衣也酥脆的轻口感的油炸食品。

技术领域

本发明涉及作为天妇罗等带面衣油炸食品中的面衣的材料而使用的油炸食品用面衣材料。

背景技术

油炸食品是对由各种食品材料构成的食材通过油炸进行加热烹调而得到的食品。油炸食品中，也有将食材直接油炸而得到的清炸等，但其大部分是通过将在表面附着有面衣材料的食材进行油炸而获得、在食材的表面附着有由面衣材料形成的面衣的带面衣油炸食品，具体而言例如为天妇罗、油煎饼。通过将在表面附着有面衣材料的食材在高温的油中进行加热，从而与油直接接触的面衣具有有酥脆感的独特的口感和风味，另一方面，内部的食材按照在面衣的内侧被蒸的方式烹调而美味得以凝缩。

然而，带面衣油炸食品若从刚烹调后经过时间，则由于食材的水分转移至面衣中，因而存在以下问题：食材的多汁感消失，同时面衣变得柔软，独特的口感容易消失。特别是近年来，完成烹调的带面衣油炸食品被流通出售，消费者将其购入而直接食用或用微波炉等进行加热烹调后食用的形态正在普及，在所述食用形态中，由于从带面衣油炸食品被制造到被食用为止需要比较长的时间，因此因上述的水分转移而引起的面衣的品质降低容易成为问题，特别是若在食用前将带面衣油炸食品用微波炉进行加热烹调，则由于食材的水分通过微波炉的微波而加热蒸散并容易转移至面衣中，因此面衣的品质降低更进一步变得严重。

另外，带面衣油炸食品根据油炸时的面衣材料的形态而被分类成几种类型，例如有将在食材表面撒上粉末状的面衣材料而得到的食材进行油炸而得到的撒粉类型、使将面衣材料溶解于水中而得到的面衣液(面糊)附着到食材表面并进行油炸而得到的面糊类型，进而，作为该面糊类型的一种，有在食材表面除了该面衣液以外进一步附着面包粉等粉末并进行油炸而得到的类型等，这些带面衣油炸食品中特别是面糊类型中，面衣相对于食材的量比较多，因此，由于面衣的口感在带面衣油炸食品整体的口感中所占的比例大，因此因上述的水分转移而引起的面衣的品质降低容易成为问题。

为了解决所述问题，提出了各种面衣材料的改良技术，作为其中之一，提出了将改性了的小麦粉或淀粉等用于面衣材料的方法。例如在专利文献1中，记载了一种油炸食品面衣用混合物，其是在小麦粉中配合了酸处理淀粉、湿热处理淀粉、完成交联处理的α化淀粉中的1种以上而得到的。在专利文献2中，记载了一种含有热处理小麦粉及氧化淀粉的面衣材料组合物。在专利文献3中记载了一种微波炉烹调用面衣材料，其中，含有小麦粉、和将RVA最高粘度为100～4,000cp的氧化淀粉进行加热而比加热处理前的糊化峰温度提高了0.5～5.0℃的加热处理淀粉。在专利文献4中，作为溶解于水中而使用的水溶类型的干炸食品用混合物，记载了一种含有小麦粉15～35质量％和氧化淀粉10～20质量％的混合物。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平7-303457号公报

专利文献2：日本特开平10-57000号公报

专利文献3：日本特开2003-79344号公报

专利文献4：日本特开2015-223119号公报

发明内容

专利文献1～4记载的技术可抑制在带面衣油炸食品中从食材向面衣的水分转移，可防止因时间经过或利用微波炉等的再加热而引起的面衣的品质降低，另一方面，采用这些技术而得到的带面衣油炸食品有时面衣过硬而缺乏齿脆性，成为比较硬的口感。于是，要求可提供能够抑制因时间经过或再加热等而引起的面衣的品质降低、同时在食用时很少感觉到硬、酥脆的轻口感的带面衣油炸食品的技术。