[发明专利]食品级植物源性复合抑菌剂在酱料类食品中的应用

说明书

食品级植物源性复合抑菌剂在酱料类食品中的应用，它涉及一种天然抑菌防腐材料的应用。本发明的目的是要解决现有化学防腐剂的保质期短、会给食物带来的不良感官和过多摄入化学防腐剂会存在副作用的问题。食品级植物源性复合抑菌剂用于制备酱料类食品，所述食品级植物源性复合抑菌剂在酱料类食品中的添加量为0.04%~0.08%；所述食品级植物源性复合抑菌剂包括肉桂醛、丁香酚和石竹烯。本发明有益效果：一、食品级植物源性复合抑菌剂的成分源自天然，成分安全性更高，且与食物原味有更好的适配性，长时间食用、使用不会给身体带来副作用。二、添加量不超过0.08%，即可实现保质期延长至12个月。本发明适用于酱料类食品的抑菌防腐。

技术领域

本发明涉及一种天然抑菌防腐材料的应用。

背景技术

食品腐败变质的原因是由微生物的繁殖引起食品腐败变质；或因空气中氧的作用，引起酱料类食品中成分的氧化变质；因酱料类食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质。在食品腐败的诸因素中，微生物的污染是最活跃、最普遍的因素，起主导作用。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。

食品中常见的化学防腐剂包括苯甲酸钠等，化学防腐剂的使用存在着潜在安全风险和环境污染的问题，现有化学防腐剂的保质期短；化学防腐剂会给食物带来的不良感官，例如涩味或苦味等，而往往需要在食物中添加更多的添加剂例如糖、胶质、植物脂肪等来掩盖和遮蔽化学防腐剂会给食物带来的不良感官。现有的天然抑菌剂的抑菌剂成本过高，无法在工业上大规模应用的问题；常见植物源抑菌剂的气味残留会影响原料的风味，使得植物源抑菌剂无法用于酱料类食品中。目前，在酱料类食品中普遍使用山梨酸钾、丙酸钙、亚硫酸氢钠等化学合成防腐剂，防腐剂虽是食品添加剂的一种，但其成分的安全性成为了人们关注的焦点。在我国《食品添加剂使用卫生标准》虽严格规定了防腐剂的种类、质量标准和添加剂量，但是过多摄入化学防腐剂会存在副作用，如引起人体新陈代谢的紊乱等问题，并且现有化学防腐剂的保质期短。

发明内容

本发明的目的是要解决现有化学防腐剂的保质期短、会给食物带来的不良感官和过多摄入化学防腐剂会存在副作用的问题，而提供一种食品级植物源性复合抑菌剂在酱料类食品中的应用。

本发明提供了食品级植物源性复合抑菌剂在酱料类食品中的应用，所述食品级植物源性复合抑菌剂用于制备酱料类食品，所述食品级植物源性复合抑菌剂包括肉桂醛、丁香酚和石竹烯。

所述食品级植物源性复合抑菌剂在酱料类食品中的添加量为0.04％～0.08％。

进一步的，所述食品级植物源性复合抑菌剂按重量份数包括15～85份肉桂醛、3～60份丁香酚和0.2～15份石竹烯。

优选的，所述食品级植物源性复合抑菌剂按重量份数包括65份肉桂醛、19～28份丁香酚和6～11份石竹烯。

进一步的，所述酱料类食品包括番茄酱、沙拉酱、芥末酱、辣椒酱、蛋黄酱、香锅底料或火锅底料，还包括其他酱料类食品。

进一步的，利用食品级植物源性复合抑菌剂制备番茄酱过程中，食品级植物源性复合抑菌剂在拌料工序与配料混合均匀后一起加入，食品级植物源性复合抑菌剂的添加量为番茄酱总质量的0.07％。

进一步的，利用食品级植物源性复合抑菌剂制备酱料类食品过程中，食品级植物源性复合抑菌剂在油脂打发工序与油脂混合一起加入，食品级植物源性复合抑菌剂的添加量为沙拉酱总质量的0.08％。

进一步的，利用食品级植物源性复合抑菌剂制备芥末酱过程中，食品级植物源性复合抑菌剂在均质工序与调味料混合后一起加入，食品级植物源性复合抑菌剂的添加量为芥末酱总质量的0.08％。