[发明专利]一种鸡素果醋的制备方法

说明书

本发明公开了一种鸡素果醋的制备方法，即挑选无腐败、无虫的鸡素果，在洁净区域内，对鸡素果进行清洗、表面灭菌、制浆、制果酒、醋酸菌反复发酵制乙酸、低温过滤，制得鸡素果醋；以上操作大多在D和部分C级洁净区域进行，避免了交叉污染；同时通过GC‑MS技术对操作过程中“风味”成分变化进行时时监测，以保障其天然品质；通过理化检测手段对操作过程和最终产品中的总酸、总糖和菌落总数进行测试，实验结果显示该方法能有效保持鸡素果的“天然”风味，鸡素果醋的总酸和菌落总数随时间的延长无显著性差异，表明本发明方法制得的鸡素果醋质量稳定；该制备方法实用可行，拓宽了鸡素果资源的开发技术领域，适用于工业化生产和市场推广应用。

技术领域

本发明涉及一种鸡素果醋的制备方法。

背景技术

鸡素果（Dendrobenthamia japonica）为山茱萸科四照花属植物，又名四照花，分布在长江流域诸省，甘肃和云南，鸡素果可食，清香淡雅、果肉松软，酸甜适口，文献报道鸡素果营养丰富，含有维生素C和多种氨基酸。鸡素果还具有药用价值，如暖胃通经、活血化瘀等功效。目前，鸡素果的开发度不高，主要是开发为酒制品，如“鸡素果蒸馏酒的酿造方法”和“野生鸡素果发酵蒸馏酒及制法”通过添加酵母，将鸡素果和添加的糖类物质转化为乙醇，经蒸馏后制得鸡素果蒸馏酒，具有果香纯正，酒香醇和的风味。

申请人通过前期的理化试验发现云南产的鸡素果中含水量为70～80%，出汁率为60～65%，含糖量为4～6%（以还原糖计），具有开发醋制品的基础条件，开发精品鸡素果醋制品的关键技术目标是保持鸡素果“天然”品质，并保证其高品质。

发明内容

本发明基于鸡素果资源开发技术的不足，提供了一种鸡素果醋的制备方法；该方法是先挑选无腐败、无虫的鸡素果，然后在洁净区域内，对鸡素果进行清洗、表面灭菌、制浆、制果酒、醋酸菌反复发酵制乙酸、低温过滤，制得鸡素果醋。

本发明鸡素果醋的制备方法如下：

（1）取新鲜成熟鸡素果按其质量大小分选和拣选，拣选方法如下：鸡素果表面略有小斑或少量虫蛀，应去除腐烂虫蛀处及其周围超过1厘米以上的好果部分，若鸡素果霉变腐烂或虫蛀面积超过30%以上时将其舍弃；最终挑选所得的鸡素果用自来水洗去其表面的污垢，在D级洁净区域内用150～200ppm的二氧化氯室温浸泡杀菌10～15min，用无菌水漂洗除去残余的二氧化氯，将鸡素果切为0.5～0.8mm的片状，制浆，从二氧化氯浸泡杀菌操作起，后续操作过程在D级洁净区域进行，所涉及相关工具和器皿均需消毒处理；以上可避免发酵前对物料高温消毒的传统操作，保持鸡素果的“天然”品质；

（2）在D级洁净区域内，向浆料中添加浆料质量0.2～0.5%的活化酵母和浆料质量5%～8%的冰糖，搅拌均匀，于25℃～30℃下发酵至发酵液中的酒精度为7～8%以及还原糖含量低于3%时，停止发酵，得到鸡素果酒发酵液，以上操作在D级洁净区域进行，相关发酵装置在使用前需进行消毒处理，冰糖加入物料之前需进行紫外消毒，在D级洁净区域进行称量；因为新鲜鸡素果中的含糖量（以还原糖计）为4～6%，酸度高，所以需补充冰糖，以改善鸡素果口感，同时增加乙醇的产率；

（3）向鸡素果酒发酵液中加入酒精度为35～40%的云南小曲清香型白酒，添加量为鸡素果酒发酵液质量的5%～10%，同时添加鸡素果酒发酵液质量0.5～1.0%的醋酸菌，搅拌均匀，控制发酵温度为30℃～35℃，发酵过程中每日搅拌4～6次，每次取样检测总酸含量，若总酸含量高于4.0g/100mL时，停止发酵，得到一次发酵液；