[发明专利]一种着色性好表面光滑的蛋糕及其制备方法

说明书

本发明提供一种着色性好表面光滑的蛋糕及其制备方法，所述蛋糕，按质量百分比计，包括以下原料：鸡蛋白20‑30％、白砂糖15‑20％、聚葡萄糖1‑5％、面粉15‑25％、鸡蛋黄10‑20％、色拉油1‑5％、牛奶10‑15％、蛋白粉1‑5％、糖醇0.5‑3％、食用胶体0.05‑0.5％。聚葡萄糖、蛋白粉、糖醇和食用胶体的添加可以提高蛋糕的着色性能，使蛋糕细腻柔软，不易塌陷，并且提高了蛋糕的抗压强度，有利于蛋糕的储存运输；本发明制备的蛋糕香味浓郁、组织细腻、口感清爽，并具有较高的营养价值和保质期长的特点。本发明还提供上述蛋糕的制备方法，该制备方法简单易操作，有利于工业化生产。

技术领域

本发明涉及一种着色性好表面光滑的蛋糕及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

蛋糕是一种古老的西点，是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心，深受人们的喜爱，但是现在传统方法仅添加蔗糖，制备的蛋糕存在着色性不好，蛋糕表面粗糙，容易塌陷，保湿性差，保质期短，长期会出现表皮开裂现象、营养价值较低等缺陷。例如中国专利文献CN106819025A公开了一种蛋糕的制作方法，包括如下步骤：准备许多食材，然后将低筋面粉过筛后和全脂奶粉混合备用，将黄油和牛奶放入小碗里，鸡蛋打入大碗里，加入蛋黄、细砂糖，用打蛋器高速打发，蛋液在打发的过程中会越来越蓬松，倒入过筛的面粉及奶粉，将之前准备好的黄油牛奶倒入拌好的面糊里，继续翻拌均匀，拌好的面糊呈细腻、蓬松的状态；小蛋糕模具内壁涂上薄薄一层黄油防粘，用勺子挖面糊倒入模具，7成满；放入预热好上下火190℃的烤箱，中层，烤9-10分钟，直到表面金黄色即可出炉。但是该制备方法制备的蛋糕营养价值较低，仅仅添加了细砂糖，蛋糕的着色性较差，表面粗糙易塌陷，保质期较短。中国专利文献CN107372748A公开了一种原味蛋糕，包括以下组分及含量：小麦粉15-35份、油4-6份、鸡蛋液20-40份、白砂糖11-25份、起泡剂0.3-1.2份。该蛋糕中仅仅添加蔗糖，制备的蛋糕外观颜色较浅、易塌陷、表面粗糙、产品的货架期较短。

发明内容

针对现有技术的不足，尤其是现有技术中制备的蛋糕着色性差、蛋糕表面粗糙，容易塌陷，保湿性差，保质期短的不足，本发明提供一种着色性好表面光滑的蛋糕及其制备方法。本发明的蛋糕在制备过程中相比传统的制备方法添加了聚葡萄糖、蛋白粉、糖醇和食用胶体，与传统蛋糕相比，具有着色性好、抗压程度强、不易塌陷，蛋糕表面光滑、保湿性好、保质期长等优势。

术语说明：

水分活度：是指系统中水分存在的状态，即水分的结合程度；水分活度Aw的定义为一定温度下食品所显示的水蒸气压P与同一温度下纯水蒸气压P₀之比，其数值在0-1之间。

本发明的技术方案如下：

一种着色性好表面光滑的蛋糕，按质量百分比计，包括以下原料：鸡蛋白20-30％、白砂糖15-20％、聚葡萄糖1-5％、面粉15-25％、鸡蛋黄10-20％、色拉油1-5％、牛奶10-15％、蛋白粉1-5％、糖醇0.5-3％、食用胶体0.05-0.5％。

根据本发明，优选的，所述的面粉为低筋面粉。

根据本发明，优选的，所述的聚葡萄糖的平均聚合度为5-20，电导率为10-50us/cm， 10％聚葡萄糖水溶液的pH值为4.0-5.0，水分活度为0.1-0.15。

根据本发明，优选的，所述的蛋白粉为大豆蛋白粉、酪蛋白粉、乳清蛋白粉、豌豆蛋白粉中的一种或几种。

根据本发明，优选的，所述的糖醇为山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇中的一种或几种。

根据本发明，优选的，所述的食用胶体为羟甲基纤维素钠、海藻酸钠、瓜尔豆胶、卡拉胶中的一种或几种。