[发明专利]一种着色性好表面光滑的蛋糕及其制备方法

权利要求书

1.一种着色性好表面光滑的蛋糕，其特征在于，按质量百分比计，包括以下原料：鸡蛋白20-30％、白砂糖15-20％、聚葡萄糖1-5％、面粉15-25％、鸡蛋黄10-20％、色拉油1-5％、牛奶10-15％、蛋白粉1-5％、糖醇0.5-3％、食用胶体0.05-0.5％。

2.根据权利要求1所述的蛋糕，其特征在于，所述的面粉为低筋面粉。

3.根据权利要求1所述的蛋糕，其特征在于，所述的聚葡萄糖的平均聚合度为5-20，电导率为10-50us/cm，10％聚葡萄糖水溶液的pH值为4.0-5.0，水分活度为0.1-0.15。

4.根据权利要求1所述的蛋糕，其特征在于，所述的蛋白粉为大豆蛋白粉、酪蛋白粉、乳清蛋白粉、豌豆蛋白粉中的一种或几种。

5.根据权利要求1所述的蛋糕，其特征在于，所述的糖醇为山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇中的一种或几种。

6.根据权利要求1所述的蛋糕，其特征在于，所述的食用胶体为羟甲基纤维素钠、海藻酸钠、瓜尔豆胶、卡拉胶中的一种或几种。

7.根据权利要求1所述的蛋糕，其特征在于，按质量百分比计，包括以下原料：鸡蛋白24-28％、白砂糖16-18％、聚葡萄糖2-4％、面粉18-22％、鸡蛋黄13-16％、色拉油2-4％、牛奶10-14％、蛋白粉2-4％、糖醇0.5-2％、食用胶体0.2-0.4％。

8.根据权利要求1所述的蛋糕，其特征在于，按质量百分比计，包括以下原料：鸡蛋白24％、白砂糖19％、聚葡萄糖3％、面粉20.7％、鸡蛋黄15％、色拉油2％、牛奶12％、蛋白粉3％、糖醇1％、食用胶体0.3％。

9.权利要求1所述的蛋糕的制备方法，包括步骤如下：

(1)按比例称取鸡蛋白、白砂糖、聚葡萄糖、蛋白粉、糖醇和食用胶体，先将鸡蛋白用打蛋器打出泡沫，加入白砂糖、聚葡萄糖、蛋白粉、糖醇和食用胶体质量的各1/2，继续打发，当蛋白泡沫体积膨胀1-1.2倍时，加入剩余一半质量的白砂糖、聚葡萄糖、蛋白粉、糖醇和食用胶体，继续打发；打发至蛋白有光泽，尾端呈挺立状时，打发完毕，得到打发好的蛋白；

(2)按比例，将鸡蛋黄、牛奶、色拉油、面粉混合，搅拌均匀，形成均一的面糊；

(3)将步骤(1)中打发的蛋白平均分三次添加到步骤(2)的面糊中，翻拌均匀，得蛋糕糊；

(4)将步骤(3)中的蛋糕糊注入模具，放入烤箱中烘焙，冷却后取出即可。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中在模具内壁上涂上一层植物油，蛋糕糊的注入量为模具容量的70％；所述的烘焙的条件为：140℃烘烤20min后，再150℃烘烤10min。