[发明专利]一种鲜地瓜酒及其酿造工艺

说明书

本发明公开了一种鲜地瓜酒及其酿造工艺，属于酿酒技术领域，具体由以下重量份原料酿制而成：小米100～120份、地瓜50～70份、酒曲1～2份、水适量；所述酒曲包括麦曲、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌，所述麦曲、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的添加比例按质量计为0.5～1.0：1：2。本发明通过发酵的酒液中多种微生物之间相互作用，协同降低EC含量。以植物乳杆菌水解生成的EC，进一步的腐生葡萄球菌特异性地催化尿素水解，降低EC生成的主要前体物质，在这些过程中，生成的二次生物毒性物质‑氨则由嗜酸乳杆菌转化，三者协同作用，显著提高酒的安全性，降低生物毒性物质的产生。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及一种鲜地瓜酒及其酿造工艺。

背景技术

红薯(学名：Ipomoea batatas)，又名地瓜、番薯、甘薯、山芋、红苕、线苕、白薯、金薯、甜薯、朱薯、枕薯等，富含蛋白质、脂肪、多糖、磷、钙、钾、胡萝卜素、维生素和氨基酸等营养物质，是一种高产且适应性强的粮食作物，过去农民种植的红薯由于放置时间短，易变质，大大减少了食用红薯的数量。为减少不必要的浪费，以红薯为原料的酿酒技术应运而生；红薯酒(地瓜酒)具有减肥排毒，预防胃热烦渴、热伤津液、大便燥结，调节人体酸碱平衡等功效，越来越受到广大消费者的喜爱。

中国专利号CN201611146555.2公开了一种地瓜酒的制备方法，将地瓜洗净去皮，蒸熟后，压成泥，避光发酵，然后经两次蒸馏，即成酒；由于地瓜中含有丰富的蛋白质和氨基酸，尤其是精氨酸在酵母的尿素循环途径和苹果酸-乳酸菌的精氨酸脱亚氨酶途径作用下会生成瓜氨酸和尿素，而尿素、瓜氨酸等氨甲酰类物质会和乙醇自发反应产生生物毒性物质—氨基甲酸乙酯，氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate，EC)又名脲烷，属多位点致癌物质，于2007年被WHO认定为2A级致癌物。现阶段，各类食品中并无统一的氨基甲酸乙酯限量标准，但部分国家已制订出酒精饮品中氨基甲酸乙酯的最高限量，如加拿大对多种酒精饮品的氨基甲酸乙酯限量从30-400μg/L不等；欧盟部分成员国也制订了相应标准；韩国于2008年颁布葡萄酒中氨基甲酸乙酯限量标准为30μg/L。

因此，为了降低酒类中氨基甲酸乙酯的含量，现阶段主要采用：1)精氨酸酶基因缺失的工程菌株，但工程菌株生长速度易受到高酒精度和低pH值等恶劣环境的抑制，抗逆性差，且该过程需要加入抗生素等，基于生物安全性原因，工程菌株的应用越来越受到限制；2)使用酸性脲酶控制酒类成品中尿素含量，但在酒的发酵过程中存在酶活损失大的问题，造成对氨基甲酸乙酯的抑制效果不稳定，且反应过程中会产生二次生物毒性物质-氨；因此寻找有效降低地瓜酒中的氨基甲酸乙酯含量的技术手段对地瓜酒的普及和提高其安全性具有重要意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鲜地瓜酒及其酿造工艺，通过发酵的酒液中多种微生物之间相互作用，协同降低EC含量。以植物乳杆菌水解生成的EC，进一步的腐生葡萄球菌特异性地催化尿素水解，降低EC生成的主要前体物质，在这些过程中，生成的二次生物毒性物质-氨则由嗜酸乳杆菌转化，三者协同作用，显著提高酒的安全性，降低生物毒性物质的产生。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种鲜地瓜酒，由以下重量份原料酿制而成：小米100～120份、地瓜50～70份、酒曲1～2份、水适量；

所述酒曲包括麦曲、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌，所述麦曲、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的添加比例按质量计为0.5～1.0：1：2。