[发明专利]一种鲜地瓜酒及其酿造工艺

权利要求书

1.一种鲜地瓜酒，其特征在于，由以下重量份原料酿制而成：小米100～120份、地瓜50～70份、酒曲1～2份、水适量；

所述酒曲包括麦曲、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌，所述麦曲、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的添加比例按质量计为0.5～1.0：1：2。

2.如权利要求1所述的鲜地瓜酒，其特征在于，所述酒曲还包括腐生葡萄球菌，所述麦曲、植物乳杆菌、腐生葡萄球菌和嗜酸乳杆菌的添加比例按质量计为0.5～1.0：1：1：2。

3.如权利要求1所述的鲜地瓜酒，其特征在于，原料还包括微生物稳定剂，所述微生物稳定剂包括蚌肉多糖2～5份。

4.如权利要求3所述的鲜地瓜酒，其特征在于，所述微生物稳定剂还包括酪朊酸钠0.4～0.8份。

5.如权利要求1所述的鲜地瓜酒，其特征在于，所述地瓜为新鲜、成熟、无霉变的地瓜，经太阳晒4到5天。

6.如权利要求1～5任一项所述的鲜地瓜酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、蒸料：将洗净的地瓜削皮，与小米一起加水浸8～10小时，除去上清液，然后通蒸汽常压闷料；经浸渍过的原料，发酵醪酸度低，发酵过程升酸缓慢，发酵快，残糖少，酒精度高，质量好；

S2、混料：向发酵罐内投入上述步骤S1的地瓜和小米、以及发酵用的酒曲，混合均匀后，得酒曲组合物；

所述酒曲包括麦曲、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌，所述麦曲、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的添加比例按质量计为0.5～1.0：1：2；

S3、发酵：密封发酵罐，于25～30℃发酵，直至残糖降至5g/L以下，挥发酸度≤0.05％时，得到酒醅；

S4、压滤、分装：将发酵醪液经压榨、过滤、澄清后煎酒，趁热分装后密闭保藏陈酿。

7.如权利要求6所述的鲜地瓜酒的酿造工艺，其特征在于，所述酒曲还包括腐生葡萄球菌，所述麦曲、植物乳杆菌、腐生葡萄球菌和嗜酸乳杆菌的添加比例按质量计为0.5～1.0：1：1：2。

8.如权利要求6所述的鲜地瓜酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S1之前包括步骤S0、预处理：首先制备微生物稳定剂：称取蚌肉多糖和/或酪朊酸钠，将上述物质溶解于适量经灭菌处理的超纯水中，备用；然后将酒曲与微生物稳定剂混合后，常温孵育1～2h，得发酵用的酒曲。

9.如权利要求6所述的鲜地瓜酒的酿造工艺，其特征在于，所述过滤时采用凹凸棒土过滤。