[发明专利]一种用于盘酱的酱引子及其制备方法在审
| 申请号： | 201811575750.6 | 申请日： | 2018-12-22 |
| 公开（公告）号： | CN109480219A | 公开（公告）日： | 2019-03-19 |
| 发明（设计）人： | 郭鹏;孟玥 | 申请（专利权）人： | 大连民族大学 |
| 主分类号： | A23L17/00 | 分类号： | A23L17/00;A23L19/00;A23L27/60;A23L29/00 |
| 代理公司： | 大连智高专利事务所(特殊普通合伙) 21235 | 代理人： | 胡景波 |
| 地址： | 116600 辽宁省*** | 国省代码： | 辽宁;21 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 引子 制备 黄豆 原料重量百分比 食品加工领域 制备方法步骤 绿色食品 制备周期 玉米 后发酵 前发酵 炒制 除杂 发酵 接种 配制 | ||
【权利要求书】：
1.一种用于盘酱的酱引子，其特征是，原料包括玉米、黄豆、鲅鱼；原料重量百分比配制为：玉米62.5-70％，黄豆25-35％，鲅鱼12.5-20％；
所述的玉米和黄豆用高速万能粉碎机粉碎成粉，过60目筛；
所述的鲅鱼去刺，捣成鱼糜，4℃冷藏。
2.如权利要求1所述的一种用于盘酱的酱引子制备方法，其特征是，具体步骤如下：
(1)炒制：将玉米粉和黄豆粉90-95℃炒制15-20min；炒制时需不停翻炒，炒制为土黄色即可；
(2)除杂：将步骤(1)所得炒制粉冷却至室温25℃，40目筛筛除杂质；
(3)接种：加入95-100℃热水，边加边搅拌，步骤(2)所得的粉与水重量比为1-1.5:0.6-0.9，作用是为了增加粘度，放置5-7min后揉制成团；在面团揉制时接种乳酸菌，接种量为0.6-0.8％；
(4)前发酵：放置24-48h，用滤纸包裹，在17-22℃温度放置30-35天；
(5)后发酵：洗去外表面覆盖的杂质白毛，与鲅鱼鱼糜重量比8:2混合，接种乳酸菌，接种量为0.6-0.8％；在17-22℃温度放置21天；
(6)成品：洗去外表面杂质，高速万能粉碎机粉碎，4℃冷藏。
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