[发明专利]一种泡菜母液、其制法及基于该泡菜母液制备的泡菜

说明书

本发明涉及一种泡菜母液、其制法及基于该泡菜母液制备的泡菜，所述泡菜母液包括如下重量份的原料：香叶30～50份、蒜30～50份、冰糖40～60份、茴香40～60份、砂仁50～65份、姜80～100份、八角80～100份、陈皮80～120份、青花椒180～220份、白酒200～300份、盐350～450份、辣椒800～1200份、萝卜2500～3500份及纯净水3500～4500份。所述制备方法通过密封发酵充分提取萝卜中的抗氧化物维生素C，解决了发酵过程中易出现的母液浑浊、生花等问题，保证了由该母液泡制而成的泡菜的丰富口感。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种泡菜母液、其制法及基于该泡菜母液制备的泡菜。

背景技术

泡菜是大众特别是西南云贵川地区的人们非常喜爱的传统美食，具有开胃健脾的作用，且在美食烹饪中有良好的去腥提味的效果，用途十分广泛。

然而在民间泡菜方法千奇百种，各家各味，但却常常出现因发酵失衡导致的酸度上升、母液浑浊、表面生花、甚至变质等现象。

发明内容

为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种泡菜母液、其制法及基于该泡菜母液制备的泡菜，解决了发酵过程中易出现的母液浑浊、生花等问题，保证了泡菜可口、丰富的口感。

本发明的方案为，提供一种泡菜母液，包括如下重量份的原料：香叶30～50份、蒜30～50份、冰糖40～60份、茴香40～60份、砂仁50～65份、姜80～100份、八角80～100份、陈皮80～120份、青花椒180～220份、白酒200～300份、盐350～450份、辣椒800～1200份、萝卜2500～3500份及纯净水3500～4500份。

优选地，所述泡菜母液包括如下重量份的原料：香叶40份、蒜40份、冰糖50份、茴香50份、砂仁58份、姜90份、八角90份、陈皮100份、青花椒200份、白酒250份、盐400份、辣椒1000份、萝卜3000份及纯净水4000份。

优选地，所述白酒度数为56％vol以上。

优选地，所述水的电导率为0.1μs/cm以下。普通的水中含有大量矿物质离子，会对发酵的效果产生负面影响，特别是部分金属离子会与发酵中产生的弱酸反应生成金属盐化合物，一方面会打破反应平衡，另一方面也对人体有害。故发明人反复验证，当水的导电率位于上述范围时，水质对于发酵效果的负面影响最小。

本发明还提供一种泡菜母液的制备方法，包括如下步骤：

(1)将蒜与姜分别直接粉碎榨汁，得蒜汁与姜汁；

(2)将盐与纯净水混合溶解后，加入步骤(1)所得蒜汁与姜汁及其他剩余原料，搅拌均匀并密封发酵，完成后取出萝卜弃去，得泡菜母液。

需要强调的，经发明人反复验证，在步骤(2)制备泡菜母液过程中加入萝卜，并通过盐水使萝卜脱水后增加母液含量，同时由于萝卜含有丰富的碳水化合物和多种维生素，可提高泡菜母液的营养价值，且萝卜含有抗氧剂维生素C，能有效抑制空气对泡菜母液的氧化，防止发酵过快而导致生花，确保了发酵质量。

优选地，步骤(2)中，所述搅拌转速为20～40r/min，搅拌时间为20～30min。

优选地，步骤(2)中，所述发酵的温度为5～15℃，发酵的时间为7～10d。

本发明还提供一种由所述泡菜母液泡制而成的泡菜，所述泡菜原料还包括1500～2500重量份的泡菜用蔬菜。

优选地，所述泡菜用蔬菜为萝卜、白菜或黄瓜中的一种。

本发明还提供一种泡菜的制备方法，具体步骤为：将泡菜用蔬菜浸于泡菜母液中，泡制3～5d后取出，即得泡菜。

需要特别注意的，所述泡菜用蔬菜经杀菌后再加入泡菜母液。