[发明专利]一种煳辣椒蘸水及其制备方法

说明书

本发明涉及辣椒加工技术领域，具体涉及一种煳辣椒蘸水及其制备方法，包括以下重量份原料制成：食盐25‑30份、煳辣椒85‑90份、酱油25‑30份、味精12‑15份、木姜油5‑8份、麝香草0.1‑0.5份、鱼腥草0.1‑0.4份、壳寡糖0.01‑0.05份、海藻酸钠0.01‑0.05份；本发明的煳辣椒具有清热解毒、抗菌、抗炎、抗病毒，保肝与抗氧化，增强机体免疫力和利尿等药理作用，保质期长、食用及携带方便，加水即成木姜味辣椒水，香气浓郁，口感不油腻，食用不易上火。

技术领域

本发明涉及辣椒加工技术领域，具体涉及一种煳辣椒蘸水及其制备方法。

背景技术

煳辣椒是辣椒低水分调味品中一种产品，具典型焙烤香味，在做蘸水时大多需要添加香葱、香菜等辅助配料，在贵州地区人们吃饺子、蒸包、蒸菜、蒸鱼片、肉片等食物或者是汤汁以及含汤汁食物，如清炖排骨萝卜、莲藕、猪脚、冬瓜等食物时，常常用调制好的煳辣椒蘸水蘸着吃，深受广大消费者喜爱，是日常餐桌上必不可少的调味品之一。

传统制作煳辣椒的方法主要是将干红椒在木炭、火炭中烧焦、烧煳，最后用手搓细或使用擂钵等工具粉碎，目前大多采用干椒在锅里高温焙炒后粉碎制得，因此，造成质量难以控制、味道单一且保质期短，易发生霉变、虫害以及杂质，因此，研究一种新的煳辣椒蘸水工艺具有发展前景。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种煳辣椒蘸水及其制备方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种煳辣椒蘸水，包括以下重量份原料制成：食盐25-30份、煳辣椒85-90份、酱油25-30份、味精12-15份、木姜油5-8份、麝香草0.1-0.5份、鱼腥草0.1-0.4份、壳寡糖0.01-0.05份、海藻酸钠0.01-0.05份。

进一步的，所述煳辣椒蘸水，包括以下重量份原料制成：食盐28份、煳辣椒87.5份、酱油28份、味精14份、木姜油6份、麝香草0.3份、鱼腥草0.2份、壳寡糖0.03份、海藻酸钠0.03份。

所述煳辣椒是选择优质干辣椒用清水清洗干净，沥干，将沥干的干辣椒烘炒至八成煳。

所述烘炒是先在温度为40-45℃条件下炒至4-5成煳，升温至55-65℃条件下炒至6-7成煳，再升温至70-80℃条件下炒至8成煳。

本发明还提供了煳辣椒蘸水的制备方法，包括以下步骤：

1)将酱油、麝香草、鱼腥草混合后，超声波处理30-45s，置于温度为40-45℃条件下保温处理10-15min，经过滤，得滤液和固形物；

2)将步骤1)所得固形物置于木姜油中，加热至55-60℃并保温处理5-9min，然后再与煳辣椒混合均匀；

3)将步骤1)所得滤液经超高静压处理后，与壳寡糖、海藻酸钠混合后，超声波处理30-45s，再置于温度为0-5℃条件下冻干后粉碎至过100目，然后再与味精、食盐混合，再微波处理10-15s；

4)将步骤2)所得物与步骤3)所得物混合均匀即可。

上述方法的步骤1)中超声波处理的频率为40-50kHz，功率为20-30w。

上述方法的步骤3)中超声波处理的频率为25-30kHz，脉冲周期频率为5-10次/秒。

上述方法的步骤3)中超高静压压力为120-150MPa，时间为3-8min。

上述方法的步骤3)中微波处理的温度为80-100℃。

本发明的有益效果：