[发明专利]一种含液态填充物的布丁及其制备方法

说明书

本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种含液态填充物的布丁及其制备方法。本发明提供的布丁包括如下重量份的组分，液态奶400‑900份；含液态填充物凝胶球9‑45份；糖67‑158份；稀奶油8‑30份；稳定剂4‑20份；增稠剂1.5‑7.5份。本发明通过凝胶阻隔球的作用将两种不同形态的食材间隔开，使消费者在品尝布丁丝滑口感的同时又能体验到果汁等液态食材在口中的流淌，带来前所未有的美妙体验感受；使得产品在风味、口感、新颖性、体验感、层次感和总体喜好度方面明显优于传统布丁产品及对比例产品。同时，本发明提供的布丁产品，不需低温储藏，产品在常温和保温(37℃)150天内组织状态良好，只有很少量甚至轻微水分析出，没有霉斑现象，体系稳定性效果理想。

技术领域

本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种含液态填充物的布丁及其制备方法。

背景技术

牛奶布丁是一种凝胶状固态乳制品，口感细腻、嫩滑，形态饱满，通常当作零食或餐后甜点，在西方国家非常流行。布丁这类产品由于具有口感饱满滑顺，营养价值高，而且风味独特、口感极具享受等优点，逐渐成为高档乳制品之一，深受广大消费者喜爱。

目前市场上的布丁产品琳琅满目，为了吸引消费者，生产厂商不仅在布丁包装和外型上推陈出新，还在布丁的口感和营养上愈加追求新颖和丰富。但是，长期以来布丁产品形态单一，虽然有些产品为寻求差异化在布丁上方覆盖果酱等食材增加体验感，但最终产品仍属于凝胶状固态乳制品，新颖性欠佳，不能满足当今消费者追求新奇体验的消费述求。此外，由于果酱、果汁等的加入，对乳制品的蛋白和脂肪稳定性会产生明显的影响，会导致布丁出现析水现象，影响产品的保存期限。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的布丁产品均为凝胶状固态产品、形态单一，由于液体食材的添加导致稳定性差、容易出现析水等缺陷，从而提供一种含液态填充物、且稳定不易析水的布丁产品及其制备方法。

本发明采用凝胶膜阻隔的思路，通过创新的两段式杀菌和混合工艺，将果汁等液态食材与固态的布丁成功地实现融合。提供一种既可以传统勺吃，又可以同时吃到果汁等液体食材及美味的全新体验式布丁产品。

具体地，本发明采用如下技术方案：

一种含液态填充物的布丁，包括如下重量份的组分，

液态奶400-900份；含液态填充物凝胶球9-45份；糖67-158份；稀奶油8-30份；稳定剂4-20份；增稠剂1.5-7.5份。

优选的，包括如下重量份的组分：

液态奶500-800份；含液态填充物凝胶球15-30份；糖80-120份；稀奶油15-25份；稳定剂8-16份；增稠剂3-6份。

进一步地，所述含液态填充物凝胶球，包括如下重量份的原料：

液态填充物15-25份；糖35-45份；含钙固化剂4-6份；增稠剂3-5份；水25-38份；1-3wt％的海藻酸钠水溶液80-120份。其中，海藻酸钠水溶液的用量只要能够保证足够用来包括液态填充物形成稳定凝胶球即可。

进一步地，所述液态填充物为水果汁，蔬菜汁，坚果汁，谷物汁，酸奶，风味乳饮料，维生素溶液，矿物质溶液，调味剂溶液，或其它具有特定功效的水分散液等中的至少一种；

和/或，所述含钙固化剂为乳酸钙，氯化钙和柠檬酸钙中的至少一种；

和/或，所述稳定剂为卡拉胶，变性淀粉，明胶，果胶，结冷胶，瓜尔胶和刺槐豆胶中的至少一种；优选的，为卡拉胶，变性淀粉和明胶中的至少一种；上述三种稳定剂可以赋予产品良好的成形性及顺滑的口感。

和/或，所述增稠剂为所述增稠剂为羧甲基纤维素钠，淀粉，卡拉胶，果胶，黄原胶中的至少一种。