[发明专利]一种龙游干的制备方法

权利要求书

1.一种龙游干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)、放浆、过筛；将熟浆通过60目筛网过滤后，缓慢放入浆缸中，放浆体积为240-260L；

(2)、点浆；打开盐卤阀门，将浓度为11-12.5％的氯化镁缓慢加入到煮熟的豆浆中，并用工具勺不停的向上搅动温度不低于90℃的豆浆，当豆浆粘勺时，搅动放慢，点卤速度也相应放慢，直到豆浆出现糊状或颗粒时，停止搅动，点浆完成；

(3)、涨浆；点浆结束后进行涨浆，涨浆时间为25-35min，浆的温度≥80℃；

(4)、破脑；将涨浆好的浆液用舀浆勺进行轻微破碎；

(5)、浇筑、包布、静置；将步骤(4)中破脑的浆液浇注到铺有棉布的模具内，直至浇注浆量满模具，浇注满模具后静置35-45min；

(6)压榨、成型；将浇注成的半成品进行压榨，压榨55-65min；

(7)、划切、摆放；将步骤(6)中压榨完成的半成品进行翻板划切，将划切好的豆腐块逐渐放入模板上，上下各一层交替错开，中间用布隔开；

(8)、分块后压榨、成型；将步骤(7)中划切入模的半成品放于压榨机内进行间断性压榨，直至压机上无明显水渗出；

(9)、碱煮、冷却；称取碳酸钠4.0-5.0kg，投入锅中，加水240-260kg，开启蒸汽阀煮开，倒入白胚进行煮制，煮制时间为4-7min，完成后捞出放在冷风链上进行风冷，冷却至常温；

(10)、卤制；将白胚干投入卤制液中进行卤制，首先打开蒸汽阀门煮开，蒸汽压力保持0.2Mpa,浸泡50-70min,煮制过程中不断翻动，使其均匀上色，将卤制后的白胚干捞出放在40-50kg的香料水中再进行煮沸卤制3-7min,捞出均匀摊开在冷链上；

(11)、冷却、挑拣、装框；将卤制后的产品通过摊凉输送机进行冷却，对冷却后的产品进行挑拣，挑拣后装入周转筐内；

(12)、包装入库；根据产品规格需求进行计量包装封口，包装后入成品库。

2.根据权利要求1所述的龙游干的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，放浆、过筛的作业要求：检查煮浆车间煮制完成的熟浆浓度需达到11.5-12.5度，并在开机生产结束前使用浓度计对浆浓度进行测量，通过观测、鼻嗅来判断熟浆的色泽、气泡、气味的合规性，若为熟浆，熟浆颜色稍偏乳黄，冒热气，无气泡，豆腥味轻。

3.根据权利要求1所述的龙游干的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中点浆的作业要求为：放浆量为240-260L，浆浓度为11-12度，浆温度≥90℃，点浆时间为4-6min，卤浓度12.5％，卤用量5-7kg。

4.根据权利要求1所述的龙游干的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中涨浆的作业要求为：浆水呈微黄色为宜，如颜色偏白表示浆未点好，则对点浆工序再次复核工艺的合规性。

5.根据权利要求1所述的龙游干的制备方法，其特征在于，所述步骤(8)中压榨参数为：压榨时间15-25min，压榨板数18-22个。

6.根据权利要求1所述的龙游干的制备方法，其特征在于，所述步骤(9)中碱煮、冷却的作业要求为：每锅碱煮的碱水为40-50kg，每锅碱煮加白胚干的量为140-165kg。