[发明专利]苦荞黄酒及其生产工艺

说明书

本发明涉及一种苦荞黄酒及其生产工艺。本发明创造性地将大黄米、苦荞、小麦分别发酵制备成熟发酵醪，然后再并醪发酵，有效地解决了苦荞、小麦不易发酵，与大黄米同时发酵时互相干扰从而影响酒质的技术难题。本发明生产工艺独特，具有北方苦荞黄酒的显著特点，酿酒原料不经炒制，采用低温酿造，发酵周期长，酒体口感更醇厚，具有显著的开瓶香，是一种精心酿造的清爽型黄酒。本发明所酿造的苦荞黄酒，酒体清亮，酒香浓郁，入口醇和，醇香爽口，回甘悠长，淡雅自然，典型性强。

技术领域

本发明属于黄酒酿造技术领域，具体涉及一种苦荞黄酒及其生产工艺。

背景技术

黄酒是我国宝贵的民族特产，在我国已有悠久的历史。黄酒由于采用传统的发酵工艺酿制而成，具有酒精浓度低、醇厚、营养丰富、风味独特、品种繁多等特点。作为我国传统民族精粹的黄酒，由于其特殊的地位和风味，长期以来风味变化不大，但随着社会的进步和发展，人们对黄酒的消费也日益向保健、营养型发展，这对黄酒产业提取了新的挑战。开拓创新，积极应用新的技术和创新方法来改造传统产业，开发和生产营养保健型黄酒成为黄酒行业今后发展的方向。在继承传统的基础上，把生物发酵领域的最新科技成果应用到黄酒的技术创新中来，实现黄酒酒体、口感及功能向现代化黄酒转变，开发研制营养、滋补、保健功能性好、质量优、市场前景广阔、附加值高的功能黄酒新产品尤为必要。

发明内容

本发明目的在于提供一种苦荞黄酒及其生产工艺。

为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

一种苦荞黄酒，其以大黄米(黍米)、苦荞、小麦等为主要原料酿制而成；生产工艺包括分别以大黄米、苦荞、小麦为主要原料制备成熟发酵醪，然后按比例混匀后再进行发酵。具体生产工艺包括如下步骤：

一、制备大黄米发酵醪

1)浸泡：将大黄米筛选除杂，加水浸泡；一般可浸泡2-5天，加水量以原料重量的1.5-3倍或浸没大黄米为宜；

2)蒸饭：将浸泡好的大黄米蒸熟，得到大黄米饭；

3)淋饭搭窝发酵：将大黄米饭喷水淋饭，使大黄米饭温度控制在35-38℃；拌入麦曲，搅拌均匀，搭窝发酵；酒醅温度超过38℃时开耙降温；发酵20-25天，获得成熟大黄米发酵醪；以麦曲的用量为大黄米干重的5-10％为宜；

二、制备苦荞发酵醪、小麦发酵醪

1)浸泡：将苦荞、小麦筛选除杂，破碎，然后分别加水浸泡；一般可浸泡3-5天，加水量以原料重量的1.5-3倍或浸没原料为宜；

研究表明，将苦荞、小麦破碎至每粒10瓣以内为宜，较佳为每粒2-6瓣；若破碎的太细或太粗或不破碎都会影响最终黄酒产品的品质。

2)蒸饭：将浸泡好的原料蒸熟，分别得到苦荞饭、小麦饭；

由于苦荞、小麦质地坚硬，为将其彻底蒸熟，利于后续发酵，研究发现，蒸饭时优选控制原料厚度为25-30cm，蒸汽压力为0.4-0.5Mpa，蒸煮时间为25-40分钟。

3)降温：将苦荞饭、小麦饭分别降温至38-45℃；可采用自然降温，例如摊饭；也可以鼓风降温；

4)发酵：将降温后的苦荞饭、小麦饭分别拌入麦曲，加入适量清水，搅拌均匀，控制温度25-30℃进行低温发酵30-40天，分别获得成熟苦荞发酵醪和成熟小麦发酵醪；发酵第2天进行第1次开耙，第3-5天进行第2次开耙，第6-8天进行第3次开耙，第10-15天进行第4次开耙；以麦曲的用量分别为苦荞、小麦干重的5-10％为宜。

三、并醪发酵