[发明专利]苦荞黄酒及其生产工艺

权利要求书

1.一种苦荞黄酒的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

一、制备大黄米发酵醪

1)浸泡：将大黄米筛选除杂，加水浸泡；

2)蒸饭：将浸泡好的大黄米蒸熟，得到大黄米饭；

3)淋饭搭窝发酵：将大黄米饭喷水淋饭，使大黄米饭温度控制在35-38℃；拌入麦曲，搅拌均匀，搭窝发酵；酒醅温度超过38℃时开耙降温；发酵20-25天，获得成熟大黄米发酵醪；

二、制备苦荞发酵醪、小麦发酵醪

1)浸泡：将苦荞、小麦筛选除杂，破碎，然后分别加水浸泡；

2)蒸饭：将浸泡好的原料蒸熟，分别得到苦荞饭、小麦饭；

3)降温：将苦荞饭、小麦饭分别降温至38-45℃；

4)发酵：将降温后的苦荞饭、小麦饭分别拌入麦曲，加入适量清水，搅拌均匀，控制温度25-30℃进行低温发酵30-40天，分别获得成熟苦荞发酵醪和成熟小麦发酵醪；发酵第2天进行第1次开耙，第3-5天进行第2次开耙，第6-8天进行第3次开耙，第10-15天进行第4次开耙；

三、并醪发酵

将上述成熟大黄米发酵醪、成熟苦荞发酵醪和成熟小麦发酵醪按照重量比100:(1-10):(5-20)混匀，控制温度25-30℃进行低温发酵30-40天；压榨，将所得清酒液灌入酒坛中，密封；在低于20℃条件下贮存3-12个月；压榨，煎酒，获得黄酒成熟原酒；

四、成分调整，制成成品苦荞黄酒。

2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，将所述成熟大黄米发酵醪、成熟苦荞发酵醪和成熟小麦发酵醪按照重量比100:(2-8):(10-15)，混匀，进行并醪发酵。

3.根据权利要求1或2所述的生产工艺，其特征在于，将苦荞、小麦破碎至每粒10瓣以内，优选破碎至每粒2-6瓣；和/或，

蒸苦荞饭、小麦饭时，控制原料厚度为25-30cm，蒸汽压力为0.4-0.5Mpa，蒸煮时间为25-40分钟。

4.根据权利要求1-3任一项所述的生产工艺，其特征在于，麦曲的用量为分别为大黄米、苦荞、小麦干重的5-10％。

5.根据权利要求1-4任一项所述的生产工艺，其特征在于，还包括将成分调整后的黄酒进行高压陈化处理，即在压力450-550MPa、温度10-15℃条件下处理1-3次，每次5-10min。

6.根据权利要求1-5任一项所述的生产工艺，其特征在于，所述麦曲的制备工艺包括如下步骤：

1)备料：按生小麦、烤制小麦、苦荞、大黄米的重量比1000:(1-5):(5-15):(2-10)取原料；

2)原料预处理：

将85-90％重量的生小麦加水润湿，压成薄片；将烤制小麦破碎至每粒2-8瓣；将45-55％重量的苦荞和45-55％重量的大黄米分别粉碎，经粉碎的苦荞和大黄米中20-30％重量能通过10目孔筛；

3)加水拌曲：

将余量的生小麦、苦荞和大黄米以及步骤2)预处理的原料混合均匀，加入水和曲料搅拌均匀，压制成曲胚；控制曲胚含水量为34-36％；

4)曲的培养：

控制曲房温度为10-18℃，将曲胚移入曲房，堆放间距为3-5cm，遮盖保温培养；待曲胚品温升至38-40℃时揭开保温覆盖物散热，并适当开窗通风，控制曲胚品温35-38℃，保持2-3天；然后控制曲胚品温45-46℃，保持5-6天；控制曲胚品温28-30℃继续培养30-50d左右，待曲胚品温逐渐回降，曲块随水分散失而变得坚韧后，拆曲，改成大堆堆放，通风干燥后使用或入库贮存。

7.根据权利要求6所述的生产工艺，其特征在于，所述麦曲的制备工艺步骤1)按生小麦、烤制小麦、苦荞、大黄米的重量比1000:(1-2):(5-8):(2-5)备料。