[发明专利]一种冻干方便菜肴块及其制备方法

说明书

本发明提供了一种冻干方便菜肴块的制备方法。本发明采用炖煮及漂烫工艺预处理食材，汤底采用乳化后的浓缩骨汤调味，骨汤含量高，能还原骨汤的新鲜度，饱满度及醇厚度，混合后用冷冻干燥的方式得到一种冻干方便汤菜块，不同食材分别处理，能还原各食材的新鲜及营养，得到厨房汤菜风味；油脂以乳化形式在骨汤中存在，同时添加抗氧化剂可延缓油脂氧化，达到6个月以上保质期。一个汤菜块完成调味及配菜所有功能，更加环保和方便。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种冻干方便菜肴块及其制备方法。

背景技术

传统速食米面(方便面、方便粉丝、方便米线)产品所用调料包一般分为调味粉包、酱包和蔬菜包三种，根据口味的不同，生产调料包使用的原料会有所不同，但其加工工艺基本相同，调味粉包一般由食用盐、味精、香辛料、肉类热反应和酶解物等经机械搅拌混合均匀，包装而成；调味酱料一般由棕榈油、葱、姜、蒜、豆瓣酱、肉类热反应和酶解物骨/肉抽提物等经油炸脱水、炒制、搅拌混合、冷却、包装而成；蔬菜包一般由脱水干燥蔬菜混合包装而成。近二年市面上速食米面调料部分出现新形式：粉包、酱包配冻干蔬菜块，粉包酱包蔬菜一体成型冻干调料块，食材炒制冻干调料块。

但是，传统调料为达到长期储存要求，酱料中的新鲜原料经油炸脱水，蔬菜包中的原料经热风干燥脱水，复水后食材的新鲜度和营养成分、风味与烹饪前相差甚远；酱包中50％以上为油脂，油脂含量高；并且，料包个数多，使用上方便性不足。而新形式调料中，配菜部分食材的新鲜度和营养得到一定程度保留，调味部分一般由调味料简单调和，底味的浓郁度、厚度、营养性存在不足。

例如，公开号为CN 106551360 A的中国专利公开了一种方便面调料块的制备方法，其操作步骤包括：(1)原料预处理：将各原料进行清洗、切分，备用；(2)炒制：将植物油加热至138-162℃，并利用其对各原料炒制10～30min，冷却；(3)真空冷冻干燥，包装；本发明通过将厨房化加工的菜肴采用冷冻干燥技术制得的方便面调料块具有风味自然、纯正、美味、有家庭厨房调理感，并能很好地保留原有的营养成分等优点，同时由于将各营养成分整合在一起加工成整体的调料块，沸水冲泡3分钟即可食用，方便快捷，摒弃了传统方便面在冲泡时，要撕粉包、酱包、菜包等多个料包，省时且节约包材、更加环保。但是，上述专利存在以下不足：(1)、所有原料均经高温炒制，工艺单一，蔬菜类原料经炒制后色泽、营养损失；(2)，炒制油脂呈游离状态，冻干后充分暴露，易氧化变质。(3)、用油炒制，肉类纤维易产生收缩，冻干后复水口感不佳，易产生干硬感。(4)、底味由简单的食用盐、味精等调味料调配，底味的浓郁度、厚度、营养性存在不足。

速食产品中骨汤应用形式：高温高压浓缩半固态骨汤、喷雾干燥或热干燥骨汤粉、骨汤原汤，骨汤经过浓缩，部分小分子水溶性风味物质随水份蒸发损失掉，其新鲜度，饱满度及醇厚度与原汤相比，差别较大；骨汤粉经过干燥，经过高温，热敏性风味物质损失严重，与原汤相比，风味差别较大；原汤风味好，但浓度低，体积大，贮存和使用具有局限性。实验发现冷冻真空干燥骨汤能较好的保留原汤风味，市面上有少量以原汤打底的FD蔬菜块产品，由于原汤浓度低，冻干体积有限，终产品骨汤含量极低。市场上还缺乏风味接近原汤，骨汤含量高的冻干方便菜肴(汤和食材)产品。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种冻干方便菜肴块及其制备方法，本发明提供的制备方法根据食材特性及风味呈现需求将食材分别处理，汤底采用经过乳化的浓缩骨汤调味，最后整合在一起冻干成汤菜块，产品中食材在块体中分散均匀，性质稳定不易变质，具有风味自然，食材新鲜，汤味醇厚舒服，有厨房烹饪感，并保留食材原有的营养等优点，沸水冲泡5分钟即可。

本发明提供了一种冻干方便菜肴块的制备方法，包括以下步骤：

A)将配菜进行预处理，得到处理后的配菜，所述配菜选自肉类原料和蔬菜类原料中的一种或多种：

所述肉类原料按照如下方法制备：