[发明专利]一种银杏酸乳及其加工工艺

说明书

本发明公开了一种银杏酸乳配方及其制作方法，银杏果肉1～3份、鲜牛奶55～70份、纯净水20～30份、保加利亚乳杆菌1～3份、嗜热链球菌1～2份和白砂糖5～9份。其制作过程依次包括以下步骤：取银杏果肉。将银杏果肉及时用质量分数1％食盐、0.2％柠檬酸的溶液作护色处理，再用水浸泡，加入4倍重量比的纯净水后捣碎、过滤，在残渣中加剩余的纯净水和活化蛋白酶，50～60℃酶解8小时，然后升温至90℃灭酶；再加入中温淀粉酶，80℃酶解2小时，然后升温至100℃灭酶，除去渣汁，得酶解液；将酶解液混合后得到银杏液；加入鲜牛奶、白砂糖，灭菌10min；灭菌结束后迅速冷却至20℃，分别接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经37℃培养，凝固后冷藏保存。

技术领域

本发明涉及一种银杏酸乳及其加工工艺。

背景技术

银杏又名白果，是融环境美化、药、食、材于一体的珍贵树种。银杏种子为著名的干果，内含多种生物活性营养物质，每百克干果中含蛋白质13.5g，脂肪3g，碳水化合物71g，钙19.5mg，胡萝卜素0.2mg，另外还含有少量的赤霉素和细胞分裂素等。目前，用银杏仁或叶做成的各种食品，已越来越受到人们的欢迎，因为它除了营养丰富、色味俱佳外，还可以防病保健，可治疗高血压、冠心病、心绞痛、脑血管痉挛等。与此同时，发酵乳制品对人的营养与保健功能已被人们接受。现有的一种银杏酸乳，其加工工艺如下：将银杏果肉粉碎成细末，用鲜牛奶与银杏肉细末、纯净水按配比混和、搅拌、均质，经过100℃的高温灭菌，冷却后均质，加入乳酸菌种，进行发酵，灌装。此种加工工艺存在着不足，因此很难被乳杆菌所利用。

发明内容

针对现有技术中存在的不足之处，本发明提供一种色泽美观、口感细腻、营养价值丰富的银杏酸乳，以及该种银杏酸乳的加工工艺。

本发明为达到以上目的，是通过这样的技术方案来实现的：该银杏酸乳配方组分(按重量计)为：银杏果肉1～3份、鲜牛奶55～70份、纯净水20～30份、保加利亚乳杆菌1～3份、嗜热链球菌1～2份和白砂糖5～9份。其制作过程依次包括以下步骤：取银杏果，去壳和内衣，得到处理好的银杏果肉；将上述银杏果肉及时用质量分数1％食盐、0.2％柠檬酸的溶液作护色处理，再用水浸泡至银杏果肉膨胀、且颜色由金黄色变成乳白色；加入4倍重量比的纯净水后捣碎、过滤，得到浆液；在2500～3500转/分条件下离心20分钟，得到浆汁和残渣，在残渣中加剩余的纯净水和活化蛋白酶，50～60℃酶解8小时，所述活化蛋白酶与被水浸泡后的银杏果肉的重量比为0.05∶1；然后升温至90℃灭酶；再加入中温淀粉酶，80℃酶解2小时，所述中温淀粉酶与被水浸泡后的银杏果肉的重量比为0.06～0.08∶1；然后升温至100℃灭酶，除去渣汁，得酶解液；将酶解液混合后得到银杏液；加入鲜牛奶、白砂糖，然后在0.06MPa，112.6℃条件下，灭菌10min；灭菌结束后迅速冷却至20℃，分别接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经37℃培养，凝固后取出，并置于0～4℃冰箱中冷藏保存。

本发明的银杏酸乳加工工艺，将处理好的银杏果肉及时用1％食盐、0.2％柠檬酸的溶液护色；能有效地防止褐变，保持产品色泽美观，更容易刺激消费者的食欲。此外，残渣经过了酶解，使所制成的银杏液富含糖类、氨基酸、维生素和矿物质，更容易被微生物利用，从而促进了银杏液的生长、产酸，这样制得的银杏酸乳更加美味可口、营养价值高。用本发明的加工工艺制成的银杏酸乳，风味良好、口感细腻、营养价值丰富，且具备独特保健功效。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1：一种银杏酸乳，该银杏酸乳配方组分为：银杏果肉1kg、鲜牛奶55kg、纯净水30kg、保加利亚乳杆菌3kg、嗜热链球菌2kg和白砂糖9kg。

上述配方组分的银杏酸乳，其加工工艺依次由以下步骤组成：取银杏果，去壳和内衣，得到处理好的银杏果肉；将上述银杏果肉及时用质量分数1％食盐、0.2％柠檬酸的溶液作护色处理，再用水浸泡至银杏果肉膨胀、且颜色由金黄色变成乳白色；加入4倍重量比的纯净水后捣碎、过滤，得到浆液；在2500～3500转/分条件下离心20分钟，得到浆汁和残渣，在残渣中加剩余的纯净水和活化蛋白酶，50～60℃酶解8小时，所述活化蛋白酶与被水浸泡后的银杏果肉的重量比为0.05∶1；然后升温至90℃灭酶；再加入中温淀粉酶，80℃酶解2小时，所述中温淀粉酶与被水浸泡后的银杏果肉的重量比为0.06～0.08∶1；然后升温至100℃灭酶，除去渣汁，得酶解液；将酶解液混合后得到银杏液；加入鲜牛奶、白砂糖，然后在0.06MPa，112.6℃条件下，灭菌10min；灭菌结束后迅速冷却至20℃，分别接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经37℃培养，凝固后取出，并置于0～4℃冰箱中冷藏保存。