[发明专利]一种发酵型低糖滁菊花瓣悬浮酱及其制备方法

说明书

本发明公开一种发酵型低糖滁菊花瓣悬浮酱及其制备方法，其由滁菊花瓣1.0‑2.0%、发酵剂1.0‑3.0%、蜂蜜10.0‑25.0%、葡萄糖1.0‑4.0%、乳糖4.0‑6.0%、甜菊糖苷0.005‑0.015%、黄原胶0.5‑1.0%、去离子水58.985‑82.495%按质量百分比制备而成。本发明中使用的类干酪乳杆菌发酵滁菊酱，不仅保留了滁菊天然的色香味、使酱具有酸甜适中的滋味，保留甚至提高滁菊花瓣悬浮酱中黄酮、多酚等营养成分含量，且菌体会释放有机酸、使产品酸甜适中；另一方面类干酪乳杆菌有抑制其他微生物的作用，间接起到适度防腐作用；本发明得到的发酵型低糖滁菊花瓣悬浮酱在常温下贮藏保质期可达12个月；无蔗糖、低热量；花瓣呈悬浮状态且色泽黄亮。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种发酵型低糖滁菊花瓣悬浮酱及其制备方法。

背景技术

滁菊名列全国四大药菊之首，是安徽省四大著名道地药材、中国地理标志产品。现代研究表明，滁菊含有丰富的挥发油、黄酮类化合物、微量元素、人体必需氨基酸等诸多活性成分，具有降血压、抗氧化、抗疲劳、解热、助眠等药理功能。尽管滁菊营养成分及功能特性受到广大消费者认可，但滁菊食用形式仍主要是干制菊花用作茶饮，精深加工水平低，不利于滁菊产品的综合开发利用与推广。

将滁菊制作成鲜花酱不仅可以保存其主要活性成分，且色泽黄亮、气味怡人、滋味醇正。此外，滁菊酱不仅可以直接食用，还可作为辅料用于烘焙、糖果等休闲食品中，有效拓宽了滁菊的应用范围并提高了滁菊的经济价值。目前鲜花酱的制备方法主要是糖渍，利用乳酸菌发酵制备鲜花酱的报道还很少。类干酪乳杆菌(Lactobacillus Paracasei)为益生菌中乳杆菌属的干酪乳杆菌，具有调节肠道生态平衡、降胆固醇、降血压、预防糖尿病发生、增强免疫力、抗肿瘤等生理功能，可用于乳制品和植物原料发酵物等诸多环境中。目前将类干酪乳杆菌用于滁菊酱发酵的研究还未见报道。

摄入糖分过多导致的健康问题在全球范围内日益严重，因此全球掀起了减糖风潮，英国、爱尔兰等国家已经开征“糖税”，我国在2017年发布了《国民营养计划(2017-2030年)》，提出积极推进“三减三健”，其中包含减糖。甜菊糖苷是从菊科草本植物甜叶菊叶中提取的高甜度、低热量的天然甜味剂，其甜度是蔗糖的200倍～350倍，但热量仅为蔗糖的1/300，因此被誉为继甘蔗糖、甜菜糖之后的“第三代健康糖源”。将甜菊糖苷等天然甜味剂替代蔗糖加入产品中，既可以满足消费者对产品甜味的需求，又可显著降低热量。

本发明涉及的发酵型低糖滁菊花瓣悬浮酱，不仅降低了滁菊酱的热量、保留了滁菊、蜂蜜中黄酮和多酚等活性成分，且外观上滁菊花瓣悬浮在酱中、色泽黄亮，口感上酸甜可口、滁菊固有气味怡人、滋味醇正。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的缺陷，提供一种热量低、保留滁菊天然色香味和营养成分的发酵型低糖滁菊花瓣悬浮酱及其制备方法。本发明利用甜菊糖苷替代蔗糖，接种类干酪乳杆菌发酵滁菊酱的方法。利用甜菊糖苷替代蔗糖既可满足消费者对产品甜度的需求，又可显著降低产品热量。接种类干酪乳杆菌发酵滁菊酱，一方面可以保留甚至提高滁菊酱中黄酮、多酚等营养成分含量，且菌体会释放有机酸、使产品酸甜适中；另一方面类干酪乳杆菌有抑制其他微生物的作用，间接起到适度防腐作用。本发明得到的发酵型低糖滁菊花瓣悬浮酱在常温下贮藏保质期可达12个月。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种发酵型低糖滁菊花瓣悬浮酱，其由以下组分按质量百分比制备而成：滁菊花瓣1.0-2.0％、发酵剂1.0-3.0％、蜂蜜10.0-25.0％、葡萄糖1.0-4.0％、乳糖4.0-6.0％、甜菊糖苷0.005-0.015％、黄原胶0.5-1.0％、去离子水58.985-82.495％。

进一步方案，其由以下组分按质量百分比制备而成：滁菊花瓣1.5％、发酵剂1.0％、蜂蜜20.0％、葡萄糖2.0％、乳糖5.0％、甜菊糖苷0.01％、黄原胶0.9％、去离子水69.59％。