[发明专利]乳制食用菌的制备方法和乳制食用菌

说明书

本发明属于即食调理食品技术领域，尤其是涉及一种乳制食用菌的制备方法和乳制食用菌。本发明中的乳制食用菌的制备方法，包括以下步骤：(a)对食用菌菇柄进行熟化和保脆处理，再与魔芋粉溶液混合进行调质处理；(b)对食用菌菇伞进行熟化处理，打浆后与牛乳混合并进行均质处理，加入乳酸菌发酵，得到食用菌菇伞发酵乳；(c)将步骤(a)中调质处理后的食用菌菇柄和步骤(b)中的菇伞发酵乳混合并进行真空浸渍处理，再进行冷冻干燥，得到乳制食用菌。该方法得到的乳制食用菌既保持了食用菌原有营养成分，又有效增强了乳制品的浓香风味，所得产品酥脆可口、风味独特、便于携带、即食方便。

技术领域

本发明涉及即食调理食品技术领域，尤其是涉及一种乳制食用菌的制备方法和乳制食用菌。

背景技术

食用菌不仅具有较高的营养和保健价值，还具有独特的风味，深受消费者青睐。具有味道鲜美、香气沁人、营养丰富等特点。当前各种各样的即食食用菌开发工艺繁多，产品层出不穷。如腌制金针菇、菇松、银耳羹、香菇油炸脆片、膨化双孢菇等。但大多是单一原料加工产品，受众少，产品品种分布窄，而且加工工艺简单，加工过程营养损耗较大。在消费者的膳食结构中食用菌的风味和营养、功能性成分没有被充分体现，有些食用菌产品特征性风味不显著，如猴菇饼干；有些产品含有木质化成分，其水溶性较差，品质低，口感差，如膨化双孢菇等，因此，由于加工技术的落后以食用菌为主的菌类食材的营养优势还未得到充分体现。

由于膳食结构不合理引发的超重、肥胖率凸显。因此，推动营养多样化对改善我国居民的膳食结构，促进居民的身体健康具有重大意义。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种乳制食用菌的制备方法，该方法可充分发挥食用菌和乳原料的营养优势，利用减压保脆和微波调质作用形成疏松多孔结构，为产品酥脆度提供技术支持；利用乳酸菌发酵技术充分改善食用菌制品的口感，提高产品的保健功能；真空浸渍可促进发酵液充分填充到菇柄的空隙中，提供产品品质均一性；真空冻干技术最大限度的降低了干燥对营养的损耗。

本发明的另一个目的是提供如上所述的乳制食用菌的制备方法得到的乳制食用菌，该乳制食用菌既保持了食用菌原有营养成分，又有效增强了乳制品的浓香风味，所得产品酥脆可口、风味独特、便于携带、即食方便。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种乳制食用菌的制备方法，包括以下步骤：

(a)对食用菌菇柄进行熟化和保脆处理，再与魔芋粉溶液混合进行调质处理；

优选地，所述保脆处理的真空度为0.003～0.006MPa，更优选为0.004～0.005MPa；

(b)对食用菌菇伞进行熟化处理，打浆后与牛乳混合并进行均质处理，加入乳酸菌发酵，得到食用菌菇伞发酵乳；

优选地，所述均质处理的压力为110-130MPa，更优选为115-120MPa；

(c)将步骤(a)中调质处理后的食用菌菇柄和步骤(b)中的菇伞发酵乳混合并进行真空浸渍处理，再进行冷冻干燥，得到乳制食用菌。

优选地，在步骤(b)中，所述食用菌菇伞的熟化处理时间为25-40s，更优选为28-33s。

优选地，在步骤(b)中，所述乳酸菌选自发酵乳杆菌BNCC194390和发酵乳杆菌BNCC194165中的一种或两种的组合。

优选地，在步骤(b)中，所述乳酸菌发酵的发酵温度为36.5-37.2℃，更优选为36.8-37℃；

优选地，所述乳酸菌发酵的发酵时间为60-80h，更优选为70-75h。

优选地，在步骤(a)中，所述食用菌菇柄的熟化处理时间为35-65s，优选为40-60s。