[发明专利]一种功能性枸杞海棠复合发酵酒及其制备方法

说明书

本发明涉及果酒酿造领域，具体提供了一种功能性枸杞海棠复合发酵酒及其制备方法，主要包括以下步骤：(1)枸杞的挑选、热水提取、打浆；海棠果挑选、榨汁；(2)枸杞浆和海棠果汁的调配、酶解、灭酶；(3)发酵(4)澄清、灭菌、装瓶。利用该方法制备的枸杞海棠复合发酵酒具有独特的枸杞和海棠香味，口感醇厚，酒精度数低，含有丰富的多肽、氨基酸、有机酸等，具有较高的保健功效，保质期长，深受广大消费者的喜爱。

技术领域

本发明涉及果酒酿造领域，具体涉及一种功能性枸杞海棠复合发酵酒及其制备方法。

背景技术

枸杞是一种药食同源的中药材，含有大量的枸杞多糖、甜菜碱、胡萝卜素、维生素等成分，具有补肾益精、养肝明目、强身健体之功效。枸杞在保健品和饮料领域中多与其它中药材采用浸泡工艺制备养生保健酒，采用白酒作为酒基。浸泡法制备的枸杞酒工艺简单，虽然能提取到枸杞中一定的活性成分，但是该方法制备的枸杞酒往往具有较重的酒精或白酒曲的味道，酒度太高，在目前饮酒追求天然、低度和营养保健的发展方向下，很难被广大消费者所接受。

海棠果主要用于观赏，由于其口感酸涩，很少用于食品加工领域，但其果实中含有丰富的氨基酸、维生素C、皂苷、黄酮、苹果酸、齐墩果酸、柠檬酸、酒石酸、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、矿物质等，钙含量居水果之首。具有补钙、提高免疫力、抗氧化等功效；目前海棠果与其他果蔬复合发酵酒的研究较少，研究较多的是海棠酒的制备和海棠白兰地的制备，多为一次酵母菌发酵。由于单一海棠果发酵酒口感比较涩，不易被消费者所接受，因此是否能够将海棠果和枸杞的特性有机的整合在一起，获得一种功能性的发酵酒，成为本领域技术人员亟待解决的问题之一。

发明内容

本发明针对现有技术中存在的瓶颈，提供了一种功能性枸杞海棠复合发酵酒及其制备方法，主要包括以下步骤：(1)枸杞的挑选、热水提取、打浆；海棠果挑选、榨汁；(2)枸杞浆和海棠果汁的调配、酶解、灭酶；(3)发酵(4)澄清、灭菌、装瓶。利用该方法制备的枸杞海棠复合发酵酒具有独特的枸杞和海棠香味，枸杞高糖低酸与海棠果低糖高酸能够互补，口感醇厚，酒精度数低，含有丰富的多肽、氨基酸、有机酸等，具有较高的保健功效，保质期长，解决了海棠果利用率低，单一海棠果酒口感差，保存周期短的问题，深受广大消费者的喜爱。

本发明最大的特点是利用枸杞和海棠果复合发酵，解决了单一水果发酵口感差的问题，采用果胶酶和蛋白酶复合酶制剂处理复合果汁，不仅可以提高果汁的出汁率，还能够将蛋白质酶解成小分子的多肽和氨基酸，预防酒体储存过程中蛋白质不稳定而析出的现象。除此之外，本发明还利用了乳酸菌进行二次发酵，发酵产物乳酸能够和乙醇发生反应生成乳酸乙酯，增加酒体的醇甜感和醇厚度，同时乳酸菌发酵产生的乳酸菌素是一种生物防腐剂，能够延长酒体的保质期。

现有技术中单一海棠果发酵得到的海棠果酒口感单薄，涩味突出，香味比较简单。枸杞中糖含量高、酸含量低，海棠果中糖含量低、酸含量高，两者复配之后能够互补，同时不需要再补充糖，并且枸杞中含有枸杞多糖，是一种功能性活性多糖，具有免疫调节、抗氧化、辅助降血糖等功效。枸杞具有臧红花醛、β-紫罗兰酮、2-羟基β-紫罗兰酮和马铃薯螺二烯的香味物质，枸杞经酿造之后经气质检测后香味物质有50多种，所以枸杞海棠果复合发酵酒的香味物质和营养成分更加丰富，酒体更加协调和醇厚。

一种功能性枸杞海棠复合发酵酒，其主要原料按质量份计为：枸杞干果6～10份，海棠果90～100份，偏重亚硫酸钾0.01～0.02份，纯净水30～50份；

上述的枸杞干果为采用常规工艺获得，可以从市场上直接购得；其脱除了水分，因此各种成分有效含量高于枸杞鲜果；

本发明的发明人曾经申请过一种枸杞海棠复合果酱的专利，该专利申请中仅仅是将两者处理后复配成为果酱，并不涉及将其发酵处理的过程，因此其用量比例是为了使最终的果酱口感细腻，色泽鲜红，酸甜适中而做出的选择，且添加了白砂糖来增加其口感，但是无法将其直接利用到发酵过程中，因此本发明从发明目的而言已经与该申请有了完全的不同，且技术方案也有了明显的不同；