[发明专利]具备改善味道特征的夸克基质（II）

说明书

提出一种具备改善的味道特征的夸克基质，其可由此得到：(a)将原料乳进行热处理，分离奶油，(b)将由此得到的脱脂乳进行超滤，微滤和/或反渗透得到高蛋白留物R1和高乳糖滤液P1，(c)使用乳糖，其用量对应于在前述超滤步骤作为滤液分离的乳糖量，增浓截留物，(d)将由此得到的增浓产品进行热处理直到开始变性，(e)通过加入发酵剂培养物和凝乳酶使由此得到的变性产物发酵，(f)调整由此得到的发酵产物至定义的干物质和蛋白质含量。

技术领域

本发明属于乳品领域并且涉及具备改善味道和减少钠含量的夸克基质，其制备方法和含有该基体的食品。

背景技术

为了生产夸克或新鲜奶酪—这两个术语在下文同义使用—通常将脱脂乳进行热处理，使所含蛋白质失活。

由于随后加入乳酸菌和凝乳酶，进行所谓的奶凝固(相转化)。酪蛋白凝固，形成技术上所谓的凝乳。熟化(8至20小时)后搅拌凝乳。该过程引起乳清分离，随后在分离机中分离两相。液态酸乳清另外加工，而夸克基质通过加入奶油调节至想要的脂肪和蛋白质含量。

生产的技术方法受相应的分离方法主导。通过改变分离条件和通过分离机的技术改进，目前可以提供各种工艺配置。脱脂乳的蛋白质含量为3.3至3.5重量％，脱脂乳的用量为每千克待生产的低脂夸克或新鲜奶酪4.10至4.15kg脱脂乳(4.10至4.15kg脱脂乳/kg低脂夸克)，如果后者干物质量为18％。因此每千克低脂夸克产生3.10至3.15kg酸乳清(3.10至3.15kg酸乳清/kg低脂夸克)。在该过程中，蛋白质含量达到12.6至12.8重量％。

除了特征在于分离的生产方法，已知方法，其中通过超滤进行发酵加工奶的浓缩。例如，由US 2003/0129275 A1(LACT INNOVATION)已知微滤步骤和超滤步骤可以用于生产奶酪和夸克。对脱脂乳进行微滤用于生产奶酪和乳清蛋白产品记载于例如US 2003/0077357 A1(CORNELL RES FOUNDATION)。

EP 1752046 A1(TUCHENHAGEN)公开了一种生产发酵乳产品的方法，其中发酵加工奶，发酵产品进行微滤步骤，仅酸化截留物进一步加工。

在文献“The pre-concentration of milk by nanofiltration in theproduction of Quark-type fresh cheeses“中，MUCCHATTO等人记载了使用纳滤奶对由该纳滤奶生产的夸克性质的影响。使用NaCl、CaCl₂、MgSO₄、Na₂SO₄、乳糖和全脂奶的水溶液进行纳滤的初步试验。制备路线对应于生产夸克的标准方法，其中只使用全脂奶的纳滤截留物，而不是使用本发明的脱脂乳(参见LAIT VOL.80(1),p 43-50(2000))。

在DEUTSCHE MILCHWIRTSCHAFT VOL 48(2),p 36-41(1997)中，公开了一种生产新鲜奶酪的方法，其中脱脂乳通过纳滤浓缩。随后将奶在80℃下加热7分钟，随后在30℃下搅拌加入选择的菌群结合，随后发酵14至16小时。发酵后，通过超滤或分离调节最终产品的想要的干物质量。

EP 1364582 A1涉及含有奶和/或脱脂乳和/或乳清作为其主要成分的酸化乳产品。具体地，要求酸化乳产品，其通过纳滤由初级乳产品和/或乳清产品移除单价离子和水得到。

在生产新鲜奶酪过程中的特定问题是生产具备天然味道的基质。当通过超滤预浓缩脱脂乳以形成夸克基质—其随后酸化—时，产品具备非常苦的味道并且在感官方面不可接受。这种感官偏差特别是由存在的苦味蛋白质和磷酸盐导致的。碱金属离子，特别是钠，易于引起金属味道。用于浓缩非酸化脱脂乳以获得现有技术的夸克的方法仍然无法大量分离磷酸盐和碱金属离子，使得残留于产品中的量仍然无法防止不良味道。

此外，在夸克的常规生产中酸乳清作为副产物产生，其难以由凝乳移除并且使用可能性有限。