[发明专利]一种桑葚南果梨果醋的制备方法

说明书

本发明涉及一种桑葚南果梨果醋的制备方法，属于果醋饮品技术领域，将原料浸糖后经冷冻干燥、超声波提取、复合酶发酵、醋酸发酵等工艺，充分析出原料中的营养物质，提高了原料的利用率，酿造过程中营养流失少，改善了果醋成品的口感与品质，使果醋酸甜可口、品质优良、营养均衡，具有美容养颜、消食健脾，清热解暑等保健作用，是一种健康营养、低糖低脂的养生饮品，老少皆宜。

技术领域

本发明属于保健果醋加工领域，具体涉及一种桑葚南果梨果醋的制备方法。

背景技术

南果梨，属于蔷薇科梨亚科梨属中的秋子梨，为秋子梨中最优良的品种，主产地为辽宁省的鞍山，海城，岫岩满族自治县地区。果实以色泽鲜艳、果肉爽口多汁、风味香浓而驰名于国内外，南果梨素有“梨中之王”美称。自然条件下南果梨后熟15～20d达到最佳食用时间，此时，果梨含可溶性固形物15.5％～16.7％、可溶性糖12.56％、可滴定酸0.33％、抗坏血酸Vc14.96mg/100g，含有18种氨基酸、9种微量元素、4种维生素，对人体具有较高的营养和滋补作用，有延年益寿、美容之功效。

桑葚，又作桑椹，桑树的成熟果实，为桑科植物桑树的果穗。又名桑椹子、桑蔗、桑枣、桑果、桑泡儿，乌椹等。农人喜欢其成熟的鲜果食用，味甜汁多，是人们常食的水果之一。桑葚每年4-6月果实成熟时采收，去杂质，晒干或略蒸后晒干食用，也可来泡酒。《本草纲目》等多种医药典籍中对桑椹的药用价值和用法有详尽的阐述，桑椹性味甘寒，具有补肝益肾、生津润燥、乌发明目等功效。桑果古来就是百姓常采用的一种利尿，保健，消暑的鲜果，在本草纲目中有记载其特殊功效。

目前，将桑葚和南果梨分别通过不同的酿造工艺制成不同口味的果酒或果醋，但是，酿造工艺的差异，使得酒的口感不同；而且，常规的酿造方法不能最大发挥出桑葚和南果梨的功效，使其中有些营养成分流失。

发明内容

本发明的目的是提供了一种桑葚南果梨果醋的制备方法，通过复合酶酶解处理，充分析出原料中的营养物质，提高原料的利用率和养生保健功效。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种桑葚南果梨果醋的制备方法，其由以下步骤组成：

(1)挑选新鲜优质的桑葚、南果梨、刺梨为原料，洗净除杂，切成片，按1:0.5:0.3的比例混合均匀，浸泡在含0.2％的柠檬酸、5％的枸橼酸、0.06％的维生素C、1％的蜂蜜的水溶液中，每1L的水溶液浸泡600g原料，浸泡30～60min后，捞出沥干；

(2)沥干后的原料先置于-20℃下预冷1.5～2小时后，迅速放入干燥仓内，开始抽真空直至干燥仓内真空度维持在20～33Pa，保持干燥仓内温度在-10℃左右，干燥3～5小时；升温至35～40℃并保持3～5小时，干燥仓内真空度维持在35～40Pa，至原料干燥至含水量为8％，粉碎，得果粉混合粉；

(3)超声波提取：将果粉混合粉送入超声波提取锅内，添加其质量4倍的纯净水，设定超声波频率15～50kHz，保持提取锅恒温40～50℃，经提取30～60min，放出提取液并用离心过滤，制得果液提取液；

(4)向果液提取液中加入果胶酶和纤维素酶，温度控制40～45℃，时间控制4.5～6h；

(5)称取葡萄酒活性干酵母，经28℃温水活化后加入到果液提取液中，在35～37℃的温度下进行发酵，当酒精度达到23％体积比时发酵结束，得到果酒；

(6)将发酵好的果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，加入醋酸菌，发酵前期，温度控制在24～26℃，主发酵期温度控制在35～39℃，后发酵期温度控制在30～32℃，发酵时间为42～45天；

(7)向醋酸发酵好的料液中加入硅藻土、皂土，搅拌均匀，静置6h，取上清液制得桑葚南果梨果醋原浆，澄清，均质，杀菌后灌装，得到桑葚南果梨果醋。