[发明专利]香菇味胶原蛋白肉灌肠及其制备方法

权利要求书

1.香菇味胶原蛋白肉灌肠，其特征在于，原料组成包括：按重量份数计，鸡胸肉20～25份，蛋白肉4～6份，鸡皮18～21份，大豆分离蛋白2.5～3.5份，冰水20～22份，玉米淀粉6～7份，腌制盐1～2份，香料5～7份，乳酸钠1～2份，糖1～2份，红曲红色素0.08～0.15份和香菇粒8～12份；所述的蛋白肉由鸡皮、大豆分离蛋白、水、谷氨酰胺转氨酶、胶原蛋白制备而成。

2.根据权利要求1所述的香菇味胶原蛋白肉灌肠，其特征在于，原料组成包括：按重量份数计，鸡胸肉22份，蛋白肉5份，鸡皮19份，大豆分离蛋白3份，冰水21份，玉米淀粉6.5份，腌制盐1.5份，香料6份，乳酸钠1.5份，糖1.5份，红曲红色素0.1份和香菇粒10份。

3.根据权利要求1所述的香菇味胶原蛋白肉灌肠，其特征在于：所述蛋白肉组成为：按重量份数计，鸡皮42～50份，大豆分离蛋白5～8份，水40～48份，谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份、胶原蛋白2～3份。

4.根据权利要求1所述的香菇味胶原蛋白肉灌肠，其特征在于：所述蛋白肉组成为：按重量份数计，鸡皮45份，大豆分离蛋白7份，水45份，谷氨酰胺转氨酶0.15份、胶原蛋白2.5份。

5.权利要求1～4任一项所述的香菇味胶原蛋白肉灌肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、制备蛋白肉

按蛋白肉组成称取蛋白肉原料，制备成蛋白肉；

b、制备混合液

称取冰水、大豆分离蛋白、鸡皮，将大豆分离蛋白中加入冰水，高速斩拌105s～135s，再加入鸡皮，高速斩拌165s～195s后出锅，出锅温度≤18℃；

c、料馅斩拌

称取鸡胸肉、蛋白肉，加入腌制盐斩拌，再加入步骤b的混合液、冰水和红曲红色素斩拌，再加入香料，乳酸钠，糖斩拌，再加入玉米淀粉斩拌，再加入香菇粒斩拌，混合均匀后出锅，出锅温度≤15℃；

d、将步骤c得到的物料进行灌装，杀菌，包装，即得到成品胶原蛋白灌肠。

6.根据权利要求5所述的香菇味胶原蛋白肉灌肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、制备蛋白肉

按重量份数鸡皮42～50份，大豆分离蛋白5～8份，水40～48份，谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份、胶原蛋白2～3份称取原料，制备成蛋白肉；

b、制备混合液

按重量份数冰水10～11份、大豆分离蛋白2.5～3.5份，鸡皮18～21份称取原料，将大豆分离蛋白中加入冰水，高速斩拌105s～135s，再加入鸡皮，高速斩拌165s～195s后出锅，出锅温度≤18℃；

c、料馅斩拌

取20～25份鸡胸肉、4～6份步骤a所得蛋白肉，加入1～2份H024腌制盐高速斩拌105s～135s，再加入步骤b的混合液、10～11份冰水和红曲红色素0.08～0.15份高速斩拌45s～75s，加入香料5～7份，乳酸钠1～2份，糖1～2份，高速斩拌105s～135s，玉米淀粉6～7份高速斩拌45s～75s，香菇粒8～12份低速斩拌混合均匀后出锅，出锅温度≤15℃；

d、将步骤c得到的物料进行灌装，杀菌，包装，即得到成品胶原蛋白灌肠。

7.根据权利要求5或6所述的香菇味胶原蛋白肉灌肠的制备方法，其特征在于：步骤a所述的蛋白肉的具体制备方法为：将鸡皮在2800～3200转/min速度下斩拌3～3.5min，加入热水、胶原蛋白、大豆分离蛋白在2800～3200转/min速度下斩拌2.5～3min，再加入谷氨酰胺转胺酶在2500～2800转/min速度下斩拌40～60s。

8.根据权利要求5或6所述的香菇味胶原蛋白肉灌肠的制备方法，其特征在于：步骤a中所述的蛋白肉出锅温度＜35℃，出锅后保藏温度0～4℃。

9.根据权利要求5或6所述的香菇味胶原蛋白肉灌肠的制备方法，其特征在于：步骤a中所述的蛋白肉保藏6～36h使用。

10.根据权利要求6所述的香菇味胶原蛋白肉灌肠的制备方法，其特征在于：所述的高速斩拌时的斩拌速度为3300～3600转/分；所述低速斩拌时的速度为1000～1200转/分。