[发明专利]一种青麦糕及其制备方法

说明书

本发明属于食品制备技术领域，特别涉及一种青麦糕的制备方法。所述的食品采用青麦仁为原料。本发明工艺制备的青麦糕是一种高膳食纤维、营养全面的全谷物食品，老少皆宜；本发明工艺完善并改良了传统青麦糕制备工艺，提高了青麦糕的品质，对工艺加工中的参数进行了细化，增加了青麦糕加工技术的可控性，稳定产品品质，利于规模化生产推广。

技术领域

本发明属于食品制备技术领域，特别涉及一种青麦糕及其制备方法。

背景技术

从2014年1月在德国科隆举办的“第44届科隆国际糖果及零食展”获悉，全球糖果糕点流行新趋势是高质量产品和天然食品需求量大、透明包装成为新趋势。因此，总体来说，未来发展趋势是高质量糖果将持续发展，口香糖、功能性糕点等有较大发展。业内人士分析今后世界糖果糕点需求为：软果糕、功能性糕点占总需求的23.2％，硬糖占21.5％，薄荷糖占13.6％，太妃糖、牛轧糖占11.6％，药用糖果占9.5％，其他糖果占20.6％。在成熟市场中，由于新配料的应用、在工艺和包装上的新概念等都会提高产品的附加值，增加销售额。青麦仁在过去农民口粮不足时用于充饥，现作为一种休闲食品在广大城乡得到普及。其碧绿的色泽，独特的口味，已成为市民家庭、宾馆餐桌上的时令食品。青麦仁含有丰富的蛋白质、膳食纤维和α、β两种淀粉酶，具有帮助人体消化、降低血糖的功能。

青麦仁所含叶绿素中的微量铁是天然的造血原料，作为一种重要的新兴食品工业材料，青麦仁具有广阔的开发利用的前景。但是青麦仁不耐储藏，目前的加工及销售方式仍比较原始。近年来，青麦仁的营养价值越来越受到人们的关注，因此，利用青麦仁为原料研究开发全谷物营养糕点新食品具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种青麦糕及其制备方法，所述的青麦糕不仅兼具传统糕点风味与口感，还具有青麦仁的营养特性。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种青麦糕，所述制作青麦糕的原料中添加有糯米粉，所述糯米粉的添加量为青麦仁质量的10-30％。

优选的，所述糯米粉的添加量为青麦仁质量的20％。

进一步，所述原料组成如下：100份青麦仁，10-30份糯米粉，10-15份水。

优选的，所述原料组成如下：100份青麦仁，20份糯米粉，12份水。

本发明还进一步提供了一种所述青麦糕的制备方法，将原料进行蒸煮、烘干、破碎、成型得到青麦糕。

所述的青麦仁蒸煮在温度100℃进行，时间控制为15-30min。其目的是使青麦仁熟制，并使其中的酶失活，达到护色的目的。

对青麦仁的烘烤处理中，各类参数是青麦糕加工工艺的关键点，直接影响后续糕点的香气、口感、色泽等各类感官指标和综合品质。控制烘烤温度与时间使青麦仁达到相应的水分与糊化度标准，能够确保烘烤过程中青麦仁受热均匀，糊化程度适中，从而确保了最终的青麦糕产品色泽碧绿，软硬适中，有嚼劲。

优选的，所属青麦仁的烘干在85-95℃的温度条件下进行1.5-2.0h。

所述的青麦仁蒸煮烘干之后，进行机械破碎，破碎时间为60-70s。

优选的，所属青麦仁最佳破碎时间为65s，青麦仁的破碎细腻度比较好。

所述青麦仁破碎后加入10％-30％的糯米粉，目的是作为粘连剂来提高麦仁糕的粘度。

优选的，所属青麦糕的糯米粉添加量是20％。

所述青麦糕在成型压力1-3MPa，成型速率为10-30mm/min，保压时间为15-30s的条件下进行成型；

优选的，青麦糕成型圧力2MPa，成型速率为20mm/min，保压时间为20s.