[发明专利]一种富硒香蕉果酒的制备方法

说明书

本发明公开了一种富硒香蕉果酒的制备方法，涉及果酒制备技术领域。所述方法为：香蕉预处理、发酵、陈酿。本发明通过优化发酵方法，增加了发酵过程中香味物质的生成，解决了目前香蕉果酒香味单一的问题，使得到的香蕉果酒香味丰富，层次感强，主体香味突出，后味甘甜，酒体和谐平衡，口感绵软，品质佳，且富含硒元素，达到富硒食品标准。

【技术领域】

本发明涉及果酒制备技术领域，具体涉及一种富硒香蕉果酒的制备方法。

【背景技术】

香蕉是热带亚热带水果，营养丰富，其果肉含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E，以及磷、钙、钾、铁、镁等多种矿质元素，还含有果胶、多种酶类物质以及微量元素等。香蕉味道香甜，口感软糯，深受大众喜爱。但由于我国香蕉种植面积广，产量高，集中上市的香蕉多，加上香蕉是呼吸跃变型水果，不易储运，容易腐烂变质，导致每年香蕉经济损失巨大。为了减少损失，需加强香蕉深加工产品的开发和研究，目前香蕉深加工产品主要有香蕉片、香蕉果酱、香蕉果汁、香蕉果醋、香蕉果酒等。其中，香蕉酒平顺无烈，入口绵软，芳香清甜，果味浓厚，它含有人体必需的各种氨基酸、维生素及微量元素，经常饮用能增强人体对疾病的对抗力、增加食欲、清肝明目、降血压，尤其对中老年的夜尿、失眠、手脚冰冷、消化不良等症有良好的疗效。硒是人体必需元素之一，有增强机体免疫，提高机体抗氧化能力等生理功能，近年来人们对富硒食品需求提高，富硒食品种类也逐渐增多，但富硒香蕉酒制作未见报道。

现有技术中，CN105969597A公开了一种香蕉果酒的酿制方法，主要采用自制酒曲酿制，解决了酿制过程易受杂菌污染导致品质降低的问题，提升其口感和品质；CN201310074326.4公开了一种香蕉酒及其制备方法，采用杀菌、糖化、发酵、蒸馏等步骤获得口感醇厚、带香蕉香气的高度酒；CN201710530120.6公开了一种香蕉果酒的酿造方法，采用复合酶处理、酶法澄清、筛选发酵菌种等技术手段，解决了香蕉出汁率低，原料利用率低的问题；CN201310099405.0公开了种香蕉保健酒的酿制方法，其将香蕉果汁与中草药提取液混合发酵，得到具有保健功效的香蕉果酒；CN201310584280.0公开了一种低醇青香蕉酒的制备方法，采用青香蕉发酵酿制，得到具有香蕉清香味、低酒精度的香蕉酒。

上述技术制得香蕉果酒香味单一(主要含有香蕉香味)，后味较弱，且现有技术中尚未有以丰富香味为主，且富硒的香蕉果酒酿制方法。

【发明内容】

针对上述问题，本发明提供了一种富硒香蕉果酒的制备方法，通过优化发酵方法，增加了香味物质生成，解决了目前香蕉果酒香味单一的问题，使得到的香蕉果酒香味丰富，层次感强，主体香味突出，后味甘甜，酒体和谐平衡，口感绵软，品质佳，且富含硒元素，达到富硒食品标准。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种富硒香蕉果酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)香蕉预处理：将成熟香蕉去皮取果肉，切片，用100-120℃蒸汽热烫40-60s，冷却，将冷却物料、冷却物料3-5重量倍的水和冷却物料重量0.5-1.5％的护色剂一同打成浆，得香蕉果浆；

(2)发酵：将上述香蕉果浆倒入发酵罐中至半满，并加入所述果浆重量0.2-0.5％的活化混合酵母菌，于20-30℃下密封发酵5-7天，此时发酵罐内温度升高，得一次发酵料，向一次发酵料中加入0.2-0.5％的焦磷酸钠溶液，密封，并向发酵罐四周通入冷水进行降温，温度降至20℃时，向罐内加压，压力为0.5-1atm，保持压力20-30min，停止加压和降温，加入一次发酵料重量3-5％的蔗糖，继续于20-30℃下密封避光发酵至酒精度为7-12度，停止发酵，得二次发酵料；所述混合酵母菌为富硒安琪酵母和F33酵母混配而成，重量配比为2-5:1；

(3)陈酿：将上述二次发酵料过滤，去除酒渣，将酒液加入陈酿罐中，并向酒液中加入0.5‰的澄清剂、2-4％的膨润土混匀，于15-25℃下陈酿1-2个月，过滤，罐装，即得所述香蕉果酒。