[发明专利]一种脱盐蛋清粉的制备方法

说明书

本发明提供了一种脱盐蛋清粉的制备方法，包括如下步骤：1）原料预处理；2）获得咸蛋清蛋白质沉淀；3）蛋白质沉淀的洗出和溶解；4）蛋白质的絮凝；5）絮凝物的洗出和溶解；6）喷雾干燥。本发明利用有机溶剂沉淀蛋白质的原理对咸蛋清液进行脱盐处理，同时结合蛋白质可逆变性原理及絮凝技术，采用喷雾干燥的加工工艺，制得脱盐蛋清粉。此法具有效率高、脱盐率大、耗时较短的特点，且制品质地细密，呈乳白色，溶解性能好，可用于多种用途的使用，具有较好的发展前景。

技术领域

本发明涉及一种脱盐蛋清粉的制备方法，属于食品工程技术领域。

背景技术

咸蛋为我国传统风味的蛋制品。近年来，咸蛋黄的消费需求不断增加，是制作粽子、月饼的主要原料，然而在蛋黄被利用过程中的咸蛋清仅有极少量被用于饲料、饼干及面条等面制品的加工，绝大部分被遗弃，而且咸蛋清自身的异味及发酵分解腐败，对环境、水源均造成严重的污染。因此，废弃咸蛋清蛋白质资源的高值化利用是当前食品工业一个重要的研究方向。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种脱盐蛋清粉的制备方法。

本发明的技术方案如下：

一种脱盐蛋清粉的制备方法，包括如下步骤：

1)原料预处理

将咸蛋清液稀释，然后用双层无菌纱布过滤除去蛋清中的粗大杂质，最好高速搅拌均质备用；稀释过程中，V(蛋清)︰V(水)＝1︰2；

2)获得咸蛋清蛋白质沉淀

对步骤1)获得的蛋清液添加量样品进行4000rpm/min，15min的离心处理，将沉淀在105℃电热恒温干燥箱中干燥称重；

3)蛋白质沉淀的洗出和溶解

采用最适的蛋白质沉淀条件进行沉淀操作，在4000rpm/min，15min时离心机操作，用蒸馏水将离心管中的蛋白质沉淀洗出，然后使用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液对沉淀洗出液进行碱法调节，直至pH＝6,用磁力搅拌器搅拌均匀；

4)蛋白质的絮凝

向沉淀洗出液中加入1/10体积的1.00g/100ml壳聚糖溶液，温度控制在 20℃，手工慢速搅拌5min至絮凝充分产生，静置15min；

5)絮凝物的洗出和溶解

对絮凝液进行4000rpm/min，10min的离心分离操作，用蒸馏水将离心管中的蛋白质絮凝沉淀洗出，使用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液对沉淀洗出液进行碱法调节，使pH＝7,用磁力搅拌器搅拌均质，放入50℃水浴锅中保温30min，以便絮凝溶解；

6)喷雾干燥。

优选地，

所述的步骤2)中，蛋清液添加量与乙醇(95％)添加量比值为2∶1,pH＝3.0, 温度为20℃。

所述的步骤6)中，喷雾干燥的工艺参数为转子流量35m3/h、输入温度130℃、出风量为800L/h。

本发明利用有机溶剂沉淀蛋白质的原理对咸蛋清液进行脱盐处理，同时结合蛋白质可逆变性原理及絮凝技术，采用喷雾干燥的加工工艺，制得脱盐蛋清粉。此法具有效率高、脱盐率大、耗时较短的特点，且制品质地细密，呈乳白色，溶解性能好，可用于多种用途的使用，具有较好的发展前景。

具体实施方式

实施例1

1.材料与方法

1.1试验原料

咸鸭蛋液(已知蛋白质含量9.3g/100g)，泰州市梅香食品有限公司。