[发明专利]一种应用于冰淇淋生产中的复合变性淀粉及其制备方法

说明书

本发明提供了一种应用于冰淇淋生产中的复合变性淀粉及其制备方法，所述方法主要包括如下步骤：（1）原料准备：按照玉米淀粉:蜡质玉米淀粉=1:0.5‑2.5的比例混合形成混合原料；（2）醋酸酯淀粉制备：将上述混合原料加水搅拌得到淀粉乳，调节淀粉乳pH值至8.5‑9.5，然后加入酯化剂，于25‑30℃下反应0.5‑2h，调节淀粉浆液pH值至5.5‑6.5，加清水洗涤、抽滤、干燥、粉碎后得到醋酸酯淀粉；（3）成品制备：将醋酸酯淀粉与豌豆淀粉按1:0.4‑1的比例混合均匀，加水搅拌得到淀粉乳，调节淀粉乳pH值至10.5‑11.5，然后加入交联剂，于40‑45℃下反应0.8‑3h，调节淀粉浆液pH值至5.5‑6.5，加清水洗涤、抽滤、干燥、粉碎后即得成品。

技术领域

本发明属于淀粉加工领域，涉及一种应用于冰淇淋生产中的复合变性淀粉及其制备方法。

背景技术

目前生产变性淀粉的主要原料有马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉等。马铃薯淀粉吸水性强、膨胀率高、透明度好、粘度高，但价格较高。玉米淀粉凝胶性较好，但吸水性差、透明度低，冻融稳定性差，易老化。木薯淀粉透明度好、粘度高，冻融稳定性较差，凝胶性弱。使用单一原料生产的变性淀粉受其原料性质影响，在应用上与其原料有很多相同缺点，如以玉米淀粉为原料得到的变性淀粉吸水性差，透明度低，冻融稳定性差，易老化；以马铃薯淀粉为原料得到的变性淀粉虽然性能比玉米变性淀粉好，但价格却是玉米变性淀粉的几倍。对原淀粉通过一定比例混合后再进行变性生产，其产品能够兼顾各自优点，降低产品成本，扩大变性淀粉的应用范围，这种方法在近年来得到了广泛应用。

我国从20世纪80年代开始变性淀粉的工业化生产，变性淀粉多是单一原料的一次变性或多次复合变性方式的产品，如氧化淀粉、交联淀粉、醋酸酯淀粉、氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等等。但在某些行业的产品生产、加工时，单纯的一次变性或复合变性淀粉已不能满足其要求，例如食品工业要求变性淀粉糊化温度低、粘度稳定、流动性好、透明度高、保水性好、冻融稳定性好等特点。单一原淀粉进行变性或复合变性后产品在实际应用中存在不同程度不足，如醚化淀粉冻融稳定性好、凝胶性差，交联淀粉凝胶性好、冻融性差等特点。因此，提供一种复合变性淀粉，对满足不同行业生产需求就显得尤为重要。

冰淇淋是以水、乳或乳制品、蛋或蛋制品、糖、乳化剂、香精等为原料，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。冰淇淋按含脂率高低可以分为高级奶油冰淇淋、奶油冰淇淋、牛奶冰淇淋等；按形态可以分为砖状、杯状、锥状、异形冰淇淋和装饰冰淇淋；按不同香料和特色原料可以分为香草冰淇淋、巧克力冰淇淋、咖啡冰淇淋、水果冰淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰淇淋、酸味冰淇淋、糖果冰淇淋、蔬菜冰淇淋、巧克力脆皮冰淇淋等；按硬度可以分为软质冰淇淋和硬质冰淇淋。冰淇淋中含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。冰淇淋以其营养丰富、口感细腻、易于消化、香味浓郁等特点，被誉为“冷食之王”，备受消费者欢迎。但冰淇淋属于高脂肪、高热量和高胆固醇食品，不适合患糖尿病、高血脂、冠心病等病人食用。随着生活水平的提高，人们对冰淇淋的需求不断提高，不仅仅局限在对口感和味觉的需求，更加注重营养保健、低脂低热量等，这推动了科研工作者的研究热情。而我国居民的生活水平正在逐步提高，已由解决温饱问题开始向注意提高生活质量变化。安全、营养、美味的健康食品越来越受到人们的关注。而使用变性淀粉制造冰淇淋正成为行业发展趋势，因为变性淀粉具有安全、绿色、无限量添加的独特优势，使其成为重要的食品添加剂类型。保守估计我国冰淇淋生产用变性淀粉年消费量在2万吨以上，市场前景广阔。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术存在的问题，提供一种应用于冰淇淋生产中的复合变性淀粉及其制备方法，该方法得到的变性淀粉可显著降低冰淇淋中的脂肪、热量和胆固醇含量，更加适合糖尿病、高血脂、冠心病等病人食用。

为此，本发明采用如下技术方案：

一种应用于冰淇淋生产中的复合变性淀粉的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料准备