[发明专利]一种脱涩柿子酒的制备方法

说明书

本发明涉及一种脱涩柿子酒的制备方法，所述方法利用温度调整与超声波处理相结合的方法对柿子进行脱涩，通过对酶解过滤得到的澄清柿子汁进行成分调整后添加酿酒鲜酵母，经28℃发酵制备柿子发酵酒。本方法简单易行有效，该方法降低了柿子脱涩的难度，解决了柿果资源浪费和利润不足等问题，而且本发明方法获制得的脱涩柿子酒澄清透明、果香协调、生产周期短且酒体风格突出。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种脱涩柿子酒的制备方法。

背景技术

目前国内为改善对柿子脱涩耗时长的问题，多是添加脱涩剂，如明胶，利用明胶与单宁反应产生络合沉淀物从而达到对柿子脱涩的目的。

磨盘柿也被称作盖柿，其果色艳丽，果味甘甜，是目前世界上最优良的涩柿品种之一。其品质佳，果实大、色彩鲜艳，味道甘甜，但因为在柿果中含有大量单宁，产生不易去除的涩味，给生产和加工都带来了很大的限制。另外，柿子产量大，成熟后不易储存，常温放置常导致柿果软烂浪费。因此对柿子进行脱涩后酿造成柿子酒，既可以大量消耗柿子鲜果，酿造而成的柿子果酒又具有良好的色泽口感及保健功效，实现了柿产品精细加工，从而得到更高的利润回报。

通过检索，发现如下一篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：

一种柿子酒的生产工艺(CN107674804A)，针对柿子酒生产工艺中单宁含量多，影响酒精发酵过程，以及在发酵过程中因添加果胶酶使得甲醇的含量可能超标的问题，提供了一种柿子酒的生产工艺。

步骤如下：

(1)原料的处理:

a.选果:挑选果实饱满,无虫害的新鲜柿子进行清洗,去除果梗；

b.冷冻:将去梗后的柿子置于-9～-5℃环境中,冷却放置10～15h；

C.回暖:将冷冻后的柿子置于温度在0～5℃环境中,回暖10～15h；

d.打浆:将所述回暖后的柿子用榨汁机进行打浆处理,得到柿子浆；

e.护色:将所述柿子浆加入维生素C和柠檬酸进行护色处理；

f.成分调整:将经过护色处理后的柿子浆加入柠檬酸调pH值到3.5～4.5；

g.澄清过滤:将经过成分调整的柿子浆加入氯化钙,纤维素酶和澄清剂,静置80～150min；然后进行过滤。

(2)酒精发酵:将所述过滤后获得的滤汁加入酿酒酵母和亚硫酸钠,均匀搅拌后进行初次发酵,初次发酵温度调至20～30℃,发酵24～48h；随后,将初次发酵的柿子汁放入密封的容器中,进行二次发酵,二次发酵温度25～45℃,发酵4～7d后得到柿子酒。

(3)陈酿:将经过发酵后的柿子酒密封,在4～10℃温度下静置8～10d；

(4)后期处理:将陈酿后的柿子酒进行过滤,装瓶,杀菌后入库贮存即可。

通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献的原料处理及成品制作方法存在如下本质的不同：

(1)本发明中对冻柿解冻没有温度要求，室温即可，简化了工艺要求。

(2)本发明的处理方法为将解冻后的柿皮与果肉分开，因果皮中含有大量单宁，去皮可以对柿果进行初步脱涩，弃掉的柿皮后续可以另行加工作为辅料添加到其他食品中。

(3)本发明为改善磨盘柿因含有大量单宁而导致的涩味，引入了超声波处理方法，通过超声波处理，不但降低了柿子汁中单宁含量，并且在后续酿造得到的柿子发酵酒中，酒精转化率更高。

(4)本发明对柿子除涩的方法为超声波处理与加热处理相结合，在脱涩过程中无需额外添加脱涩剂，也能达到除涩要求，并且用时短操作便捷。