[发明专利]一种鲜切果蔬快速水分结构化的保鲜方法

说明书

一种鲜切果蔬快速水分结构化的保鲜方法，属于果蔬保鲜贮藏技术领域。本发明将蔬原料经去皮切分后充入1∶1配比的四种非极性气体，选用耐压的密度98×10^‑2‑110×10^‑2g/cm3、厚度72±2μm的PE/PET/PE复合膜包装袋密封包装，在温度为10～15℃、将冲入非极性混合气体和装有鲜切果蔬的密封袋放入超高压容器中加压300～400MPa，处理20～30min，升压速度控制50MPa/s，卸压速度控制100MPa/s，果蔬经超高压处理后，在保持果蔬的原有营养价值和感官品质的基础上，使鲜切果蔬表面和组织中的水分快速结构化，降低水分子的活性，抑制了鲜切果蔬组织的酶促反应和微生物作用。

技术领域

本发明涉及一种鲜切果蔬的保鲜方法。

背景技术

鲜切果蔬是指新鲜水果、蔬菜原料经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等工序能保持产品新鲜状态，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式果蔬加工产品。随着现代人们生活节奏的加快，生活水平的提高及对健康的关注，人们的消费模式以及对饮食的要求都发生了变化，具有品质新鲜、使用方便、营养卫生等特点的鲜切果蔬，符合食品发展的趋势，已经成为最受欢迎的果蔬鲜销产品之一。随着超市的迅速发展，鲜切果蔬市场和消费量迅速扩大。特别是近年来全国各地超市果蔬配送中心的建立，为我国鲜切果蔬的大发展提供了有利的条件。其年上市量已达2000万吨以上，约占果蔬总产量的1/30。目前鲜切果蔬生产的品种主要有西瓜、哈密瓜、菠萝、甘蔗、芦笋、西红柿、土豆、芹菜、山药、香菇等。

然而与新鲜果蔬原料相比，鲜切果蔬由于去皮、切分等处理，品质和新鲜度的保持难度明显增大。首先是组织细胞中酶和底物区域化结构受到破坏，酶和底物直接接触引起组织的各种生理生化反应，如多酚氧化酶催化酚类物质氧化反应，脂肪氧化酶催化膜脂反应，纤维素酶催化细胞壁的分解反应等，从而导致鲜切果蔬组织的褐变、细胞膜的破坏、细胞壁的分解及异味的产生。其次由于切割损伤，乙烯生成量增加，增强了组织本身的代谢，呼吸强度提高，产生次生代谢产物，加速了果蔬组织的衰老与腐败。另外经去皮切分，果蔬汁液外溢，产生较大的表面及丰富的营养加剧了微生物的污染和繁殖。因此鲜切果蔬货架期普遍很短，已成为影响该产业进一步快速发展的制约因素，研究开发高效、安全的保鲜方法已成为鲜切果蔬产业面临的首要任务。

目前鲜切果蔬保鲜方法的研究主要聚中在低温保鲜，防腐剂保鲜，涂膜保鲜和气调包装保鲜等方面。低温保鲜仅仅延迟了酶和微生物的作用时间，并不能使酶失活和灭菌，因此抑制效果在一定货架期内并不显著；防腐剂保鲜主要利用的是防腐剂抑制鲜切果蔬褐变的原理，目前效果较好的防腐剂是亚硫酸盐，但亚硫酸盐对人体健康有不良影响(特别是诱发哮喘病)，虽然许多亚硫酸盐的替代物被用于抑制果蔬褐变的研究上，但效果远不及亚硫酸盐，同时防腐剂处理后产品还存在化学残留的安全性问题；涂膜保鲜应用较多的是可食性抗菌涂膜法。涂膜剂多采用蛋白质、油脂和多糖等生物材料，如山梨酸、蔗糖脂肪酸酯、纤维素基质、支链淀粉、乳蛋白等。但可食涂膜在抗菌保鲜的同时，还存在抑制鲜切果蔬的呼吸作用，易形成CO2过高产生异常代谢的问题；气调包装(MAP)可有效地抑制微生物和果蔬的呼吸作用，对延长新鲜果蔬的货架期有效，但在果蔬鲜切后酶作用加剧的情况下起到的保鲜作用却很有限。

在一定温度和压力条件下非极性气体会溶解在水中，水分子通过氢键形成多面体笼形结构，并将气体包含在结构的空隙中，形成的特殊化合物称为笼形水合物。研究者用X射线分析笼形水合物的晶体结构并对笼形水合物进行分型，先后发现了笼形水合物的三种结构，I型、II型和H型水合物结构。果蔬组织水分经结构化形成水合物后，水分子的活动能力受到限制，并一定程度影响果蔬组织中蛋白质等大分子的空间结构，降低了酶的活性，抑制了组织的酶促反应和微生物作用，对果蔬有明显的保鲜效果。

发明内容

本发明为了解决现有的鲜切果蔬保鲜期短的难题，提出一种鲜切果蔬快速水分结构化的保鲜方法。