[发明专利]一种盐水鹅品质综合评价方法以及利用该方法构建的品质评价模型

说明书

一种盐水鹅品质综合评价方法以及利用该方法构建的品质评价模型。涉及一种新型食品评价方法，具体涉及一种熟食盐水鹅品质综合评价方法以及利用该方法构建的品质评价模型。提供了一种适应于在产业化加工过程中采用的盐水鹅品质综合评价方法以及利用该方法构建的品质评价模型。本发明首先选择影响盐水鹅外观和质地的L*值、a*值、b*值、剪切力值，以及影响盐水鹅风味和硬度的不饱和脂肪酸C18:1、不饱和脂肪酸C18:2含量作为主成分分析的主要指标，色泽在评价熟制盐水鹅品质时是不可缺少的指标，本发明评价方法与传统感官评价的相关系数可达到0.960，具有极显著相关性(P<0.01)，提高可靠性和适用性。

技术领域

本发明涉及一种新型食品评价方法，具体涉及一种熟食盐水鹅品质综合评价方法以及利用该方法构建的品质评价模型。

背景技术

扬州盐水鹅(熟食)不仅营养丰富，具有高蛋白、多不饱和脂肪酸，低胆固醇以及多免疫球蛋白的特点，而且肉质细嫩，香气醇厚，回味无穷。

专利名称为“一种鹅肉品质综合评定方法”、申请号为“201610495525.6”的中国专利，公开了一种鹅肉品质综合评定方法。该方法的步骤是：测定鹅肉的pH、蛋白含量、脂肪含量、水分含量、胶原蛋白含量和胆固醇含量等6个指标，建立了主成分综合评价模型，该模型对生鹅胸大肌的pH、蛋白含量、脂肪含量、水分含量、胶原蛋白含量和胆固醇含量测定值；分别计算待测肉鹅肉品质综合得分，并按照综合得分进行排序，确定鹅肉品质的优劣。该方法针对的是生鹅品质的评价方法，用于确定不同饲养条件下生鹅品质的优劣。

而扬州盐水鹅目前对其评价主要是依靠感官评价，主要指标是外观、质地和风味等。其中外观要求：形态饱满、色泽橙黄油亮(即卖相好，能勾起人们的食欲)，冬季室内摆盘无凝固油脂；质地要求：湿润多汁、烂而不散；风味要求：香气扑鼻、咸鲜、不腻。以上指标主观性强、误差大，易受评价者主观喜好所影响，对评价者的专业水平要求也较高，不能作为评价工厂化生产盐水鹅品质依据，不是一种较好的评价盐水鹅品质的方法。而现有技术中，不曾有过对熟鹅制品在产业化加工过程中进行评价的有效方法。

发明内容

本发明针对以上问题，提供了一种适应于在产业化加工过程中采用的盐水鹅品质综合评价方法以及利用该方法构建的品质评价模型。

本发明的技术方案是：

1、一种盐水鹅品质综合评价方法，包括以下步骤：

1)、获取盐水鹅主成分分析指标；

2)、对各主成分分析指标间进行相关性分析；

3)、利用SPSS软件进行PCA分析，确定主成分个数；

4)、预测品质评价模型；

5)、根据模型对盐水鹅的品质进行评价；

所述步骤1)中盐水鹅主成分分析指标包括蛋白质含量，所述步骤1)中盐水鹅主成分分析指标还包括L*值、a*值、b*值、剪切力值、不饱和脂肪酸C18:1含量和不饱和脂肪酸C18:2含量。

所述步骤1)中的获取盐水鹅主成分分析指标的方法包括如下步骤：

测定若干市售盐水鹅的指标：水分含量、脂肪含量、蛋白质含量、L*值、a*值、b*值、剪切力值和脂肪酸含量，并计算各指标的差异显著性，选择含量高并且差异显著性明显的成分作为主成分分析的指标。

所述步骤3)中根据累积方差贡献率达到85％以上和特征值大于1的原则来确定主成分个数，主成分分别为F₁、F₂…F_k。