[发明专利]一种葡萄糖二次发酵酸汤及其制作方法

说明书

本发明涉及一种葡萄糖二次发酵酸汤及其制作方法，涉及食品加工领域。该二次发酵酸汤的制作方法包括：在基酸中添加葡萄糖后进行第二次密封发酵，其中，葡萄糖的添加量为基酸质量的1.7％‑2.2％，基酸为原料经第一次密封发酵后得到的半熟品，该制作方法操作可控，有效提高自然发酵有效酸度，保证了产品品质的稳定性。由上述制作方法制得的二次发酵酸汤，口感好、风味独特，同时产品品质保持较佳的稳定性。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种葡萄糖二次发酵酸汤及其制作方法。

背景技术

红酸汤是凯里地区苗族人民的传统食品，至今已有上千年的历史，它所独具的色(鲜红)、酸醇味美等特点具有开胃的作用，食用后能令消化不良、厌食等患者胃口大开。

在凯里地区家家都会做红酸汤，还有句民言，有了红酸汤吃饭就是香，并且有酸汤序列火锅和菜系。结合凯里地区的稻田养的鱼和溪流的野生鱼。造就了凯里有名的酸汤鱼，煮出的味道酸香可口，味醇汤鲜。

但现有的制备方法中，存在酸汤自然发酵的有效酸度较低，同时产品的稳定性较差以及风味单一的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种葡萄糖二次发酵酸汤，其口感好、风味独特，同时产品品质保持较佳的稳定性。

本发明的另一目的在于提供一种葡萄糖二次发酵酸汤的制备方法，操作可控，有效提高自然发酵有效酸度，保证了产品品质的稳定性。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

本发明提出一种葡萄糖二次发酵酸汤的制作方法，其包括：

在基酸中添加葡萄糖后进行第二次密封发酵，其中，葡萄糖的添加量为基酸质量的1.7％-2.2％，基酸为原料经第一次密封发酵后得到的半熟品。

本发明提出一种葡萄糖二次发酵酸汤，其由上述的制作方法制得。

本发明实施例的二次发酵酸汤及其制作方法的有益效果是：

添加葡萄糖后进行第二次发酵，基于发酵条件的改变，影响微生物的活动以及代谢产物的生成，同时组分之间进行互相反应，从而使得风味物质与第一次发酵产生的风味物质有差别，最后导致风味突出。

同时，由于增加了葡萄糖，使得第一次发酵过程中的益生菌，例如乳酸菌活性增加，抑制杂菌的生长，同时促进乳酸菌等益生菌的增殖，提高使得乳酸菌利用葡萄糖产生乳酸，有效分解原料，增加原料的酸度以及风味，同时增殖的益生菌产生大量的代谢产物，进而有效提高风味，同时由于葡萄糖以及基酸中的可利用能量等有限，因此通过限定葡萄糖的添加量可以保证第二次发酵的质量稳定性。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的二次发酵酸汤及其制作方法进行具体说明。

本发明提供一种葡萄糖二次发酵酸汤的制作方法，其包括：

在基酸中添加葡萄糖后进行第二次密封发酵。

其中，基酸为原料经第一次密封发酵后得到的半熟品。此处的半熟品是指发酵不完全，可进行进一步发酵的产品。

需要说明的是，第一次发酵不添加葡萄糖或其他的食用糖，例如蔗糖或果糖，采用自然发酵的方式进行，进而保证最后得到的二次发酵酸汤的口感佳。

本发明较佳的实施例中，原料包括辣椒或番茄，也即是，基酸为辣椒基酸或番茄基酸。基酸可以直接购买于市面，也可以自行制备。